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開催日／2023年1月22日（日） 場所／わかばね調理専門学校（奈良市）
日本さばけるプロジェクト実行委員会は、“魚をさばく”という日本古来の調理技法を次の世代へ継承するとともに、豊かで健全な海を未来へ引き継ぐアクションの輪を広げる取り組み「日本さばける塾 in 奈良」を1月22日（日）に開催し、小学1～5年の児童と保護者10組21名が参加しました。
このイベントは、次世代へ豊かで美しい海を引き継ぐために、海を介して人と人とがつながる“日本財団「海と日本プロジェクト」”の一環です。
- 【日本さばける塾 in 奈良】イベント概要
“魚をさばく”という日本古来の調理技法を次の世代へ継承するとともに、豊かで健全な海を未来に引き継ぐアクションの輪を広げる取り組みとして以下を実施しました。
①海についての学び講義「柿の葉ずしを通して知る海と奈良のつながり」
②柿の葉ずしづくり体験
③アジをさばく体験
④自分でさばいたアジの調理体験
⑤柿の葉ずしと調理体験で作った料理を親子で試食
・開催日時：2023年1月22日（日）10時00分～13時30分
・開催場所：わかばね調理専門学校（所在地：奈良県奈良市西木辻町191-2）
・参加人数：10組21名（小学生と保護者）
・海の学び講座および魚さばき講師：平井 孝典氏（株式会社柿の葉ずし平宗 代表取締役社長）
・調理講師：あゆみこども食堂 北川 由美氏（歩味こども弁当プロジェクト 代表）
・主催：⽇本さばけるプロジェクト実⾏委員会
・共催：⽇本財団 海と⽇本プロジェクト
・協力：株式会社柿の葉ずし平宗、歩味こども弁当プロジェクト
- 海についての学び講座：海なし県のごちそう「柿の葉ずし」が生まれた理由
まずは、株式会社柿の葉ずし平宗の平井孝典さんが講師となり、「海なし県」奈良と海をつないだ柿の葉ずしの話からスタートです。
＜平井さんのお話（要約）＞
その昔、奈良の吉野に魚を届けるには、熊野灘で漁獲されたものを行商人が背負い籠で伯母峰峠を越えて運ぶか、紀ノ川沿いに運ばれるかのどちらかでした。道中で魚が痛まないよう塩漬けにしていたため、吉野に届く頃には煮ても焼いても塩辛く、身を薄く削いで白ごはんにのせて食べていました。
その後、薄くそいだ身はおにぎりの上に置かれるようになります。さらに柿の葉で包んで重石をのせて発酵させるようになり、魚も塩分を減らして酢締めをし、加えて白ごはんも酢飯が用いられるようになるなど、現在の柿の葉ずしに近いものとなっていきます。
「柿の葉ずし」は、昔の人がなかなか食べられなかった魚を美味しく食べるために作り上げられた、「奈良のごっつお（＝ごちそう）」なのです。
平井さんのお話を通じ、参加した親子は、奈良の人々が知恵と工夫をこらして遠い海とつながってきた歴史を学びました。
- 柿の葉ずしづくり体験：食材に感謝を込めてしっかり丁寧に包む
次は小学生が自分たちで柿の葉ずしをつくる体験です。
まずは柿の葉ずしでは定番ネタとして親しまれているサバの下処理からスタート。3枚におろして、フィレを酢漬けにしていきます。小学生は完成した酢漬けのフィレを柿の葉ずしサイズに切りつけました。
続いて講師からのレクチャーをもとに柿の葉ずしを包む工程に入ります。包むときのコツは酢飯を多くしすぎないこと。小学生たちは一口サイズの酢飯を手に取って最初はぎこちない手つきでしたが、徐々に慣れてスムーズにほどよい大きさの寿司をつくって柿の葉ずしを包んでいきます。小学生たちは折いっぱいに柿の葉ずしをきれいに並べて充実の表情を浮かべていました。
- 魚さばき体験&調理：日本さばける塾定番のアジをさばいてチリソース炒めに
そして、日本さばける塾では毎回教材として登場するアジをさばきます。
まずは講師がゆっくりとひとつひとつの動作を説明しながらデモンストレーションを実施。小学生たちはそれを食い入るように見つめ、一緒にアジをさばくお父さんとお母さんの表情も真剣そのもの。
ポイントは魚の中骨を包丁の先でしっかり感じること。講師からのレクチャーを参考にして親子で協力しながらアジをさばきました。
丁寧にさばいたアジのフィレはチリソースと合わせ、手早く炒めて仕上げます。サバとアジをさばいて出た中骨はお味噌汁の出汁に使用。食材をしっかり使い切って全部を味わうのも大切な学びです。
- おまちかねの試食：自分で作るとおいしいね。
最後は楽しみにしていた試食です。自分たちで作った柿の葉ずしとアジのチリソース炒めを並べて「いただきます！」。今日一日のがんばりが参加した親子を笑顔にしてくれました。
- 参加した子ども・保護者からの声（アンケートより）
●参加児童
「今まで魚を食べる時は特に考えていなかったけれど、今日話を聞いて、魚に限らず生きものを食べる時は感謝しないといけないと思った。」（小5男子）
「これからも海を大切にし、いろいろな人たちに教えて、海を大切にしていってほしい。」（小4女子）
「家に帰って柿の葉ずしをつくってみたい。」（小3女子）
●保護者
「柿の葉ずしを作ることは経験できないことなので、地元の良さを改めて感じられて良かったと思います。」（30代男性）
「海やその周辺の問題について学ばせてあげたいと考えていました。奈良の柿の葉ずしというローカルフードも含めて魚について体験することができて大変有意義でした。」（40代女性）
「普段食べそうにないものも、”自分で作るとおいしい”と言って食べていたので、参加して良かったです。そして本当においしくて、子どもも喜んでいました。ありがとうございました。」（50代女性）
＜団体概要＞
団体名称：日本さばけるプロジェクト実行委員会
URL：http://sabakeru.uminohi.jp/
活動内容：日本さばける塾に関するイベントの開催、及び運営に必要な業務。
日本財団「海と日本プロジェクト」
さまざまなかたちで日本人の暮らしを支え、時に心の安らぎやワクワク、ひらめきを与えてくれる海。そんな海で進行している環境の悪化などの現状を、子どもたちをはじめ全国の人が「自分ごと」としてとらえ、海を未来へ引き継ぐアクションの輪を広げていくため、オールジャパンで推進するプロジェクトです。
https://uminohi.jp/