■焼き上げた当日が一番美味しいから「風味期限」はたった1日
「パン以上、ケーキ未満。」のパンは日持ちしません。それは、「保存料」を一切使用していないため。そのため、当日ご用意したパンが売れ残れば、それはすべて「フードロス」となって廃棄処分の対象です。なぜなら、パンは焼き上げた当日に食べるのが一番美味しいから。その日に残ったパンは、すべて「風味期限切れ」となってしまいます。
これまで「パン以上、ケーキ未満。」では、製造量に限りがあり、同時にメディアからの紹介やクチコミなどで話題になったおかげで、売れ残り品はわずかでした。しかし、わずかとはいえ「売れ残り＝即廃棄」とすることにためらいがありました。
そこで、わずかでも余剰品が出る日は、社内での「社員販売」を行ってきました。「社員割引」で、当日の「風味切れ直前」のパンを販売。ベーカリー事業以外の他セクションの社員にはことのほか好評で、「なぜ今日はこんなに余剰品が少ないのですか？もっと余剰品を多く出してください」と、本末転倒なクレームまで出る始末。そのおかげで、「パン以上、ケーキ未満。」では、これまで、売れ残った余剰品の廃棄はほとんどありませんでした。
お店に人気が出て、お客様から「すぐに売り切れてしまうのよね。なんとかしてほしい」というお声を頂くようになりました。そのお声にお応えするため、人員を増員し、製造数を増やしていきました。
しかしそれでも売れ残りの「余剰品」は少なく、製造数を増やしても廃棄商品は以前と変わらない小さな数量を推移していました。その理由のひとつとして、AIを使った「予測システム」での販売予測を立てていたことがあります。この予測システムは精度が高く、当日製造するパンの種類と個数の予測は、高い確率で近似値の結果を出していました。
■AIの予測が当たらなくなり大量の「売れ残り品」が
ところが、この数か月間、予測が大きく外れるようになったのです。製造数を少なくしたため、品切れが続いてお客様からお叱りを受けたり、その逆に予測に基づき大量に準備したパンが売れ残ったり、これまでにない状況がたびたび訪れることになりました。
これは、コロナ禍による消費者の行動変化や、天候不順と読めない人の出足という不確定なパラメーターなどが原因です。特に今年の8月は酷い状況でした。緊急事態宣言の発令と猛暑、そして続いた台風が原因となり、連日フードロスが繰り返されることになったのです。
■パンの廃棄は生産者の想いと製造スタッフの想いの廃棄
フードロスとなったパンを見たとき、ショックを隠せませんでした。
「パン以上、ケーキ未満。」のパンは、北海道十勝産のゆめちからを使用しています。肥沃な十勝平野で育まれた土と太陽からのこの贈り物を、「パン以上、ケーキ未満。」は健全な美味しさのパンに仕上げています。
フードロスによる廃棄は、十勝の生産者の「想い」をも廃棄することにつながります。見渡す限りの小麦畑にはためく金色の波は、生産者の「良い小麦粉を消費者にお届けしたい」という希望の現れ。
同時に、早朝からお客様に感動をお届けするためにパンの製造を行う製造メンバーの「想い」の廃棄でもあります。
生産者や製造メンバーの「想い」を考えると、つくったパンは捨てたくない。そのような思いに駆られます。
現在日本では、年間600万トンのフードロスがあります。そのうち約半分が、事業者によるもの。飲食店や食品小売店などから排出されるものが300万トンにものぼっているわけです。このロスの一端を「パン以上、ケーキ未満。」も担っていると考えると、いたたまれない気持ちになります。
■「つくる責任」としての社会的な使命
SDGs――持続可能な開発目標の17の目標の中に、このような項目があります。
目標12「つくる責任 つかう責任」
まだ十分に食べられる食べ物が捨てられてしまう問題、フードロスは、つくる責任の問題です。SDGsの開発目標に事業者として積極的にかかわるためにも、私たちの店舗で出るフードロスの削減は、企業としての必須課題になっていきます。
そこで考えました。
売れ残ったパンを廃棄するのが当然という考え方ではなく、当日売れ残ったパンを営業時間終了後に店頭でご提供しようと。
「パン以上、ケーキ未満。」は捨てないベーカリーになります。
9月1日より、19:30～20:30、町田駅前「マチダベッカリー」店の店頭にて、全店舗で売れ残ったパン（風味期限切れ直前のパン）のワゴンセールを開始します。
今後、他の食品事業者とも連携し、フードロスになった商品や賞味期限・消費期限切れの近い食品も一緒に販売していこうと計画しています。
さらに、これまで「2斤」販売だった「ゆめちからもちもち生食パン」の「1斤」販売を開始いたします。
以前より高齢のお客様を中心に、「2斤だと余ってしまうので、1斤売りをしてほしい」というお声をいただいていました。
フードロスの半分が事業者、もう半分が家庭から出ることを考えると、ご家庭でのフードロス削減のため、事業者である私たちの販売体制も考えた方がいいという決断になりました。「ゆめちからもちもち生食パン」1斤売りは、お客様と共に「フードロスゼロ」を目指していきたいという、私たちの思いでもあります。
この取り組みによるフードロスの削減を通じて、社会に貢献していきたいと願っています。
「フードロス０（ゼロ）！！」宣言。
■ 「夜の市 」出店情報
〒194-0013 東京都町田市原町田６丁目１０−１９ 1階
マチダベッカリー
19時30分〜 スタート
毎日実施（年末年始 休業）
＊予告なく、終了する可能性があります。予めご了承ください。
ホームページ
https://machida-bakkery.com/