〜新しい「飲食店の形」を目指し、シェアリングIoT農園を本社屋上へ設置、Farm to Tableの社会実装を目指して〜
葛西臨海公園をはじめ、山下公園など公園再生事業を積極的行う株式会社ゼットンは、プランティオ株式会社（本社：東京都渋谷区、 代表取締役 共同創業者 CEO：芹澤 孝悦、 以下「プランティオ」、"持続可能な食と農をアグリテインメントな世界へ"をビジョンに、一般の方の農と食の営みをサスティナビリティトランスフォーメーションした次世代型アグリテインメントプラットフォーム「grow」を展開する）とともに、フードマイレージゼロの食材調達の試み、Farm to Tableの実装に向けた実証実験を開始します。
- ゼットン × プランティオが描く未来の飲食店のカタチ
イメージ写真
Farm to Tableとは「農園から食卓へ」と訳されるこの言葉ですが、本来的な意味合いは「その場で育てたものを、その場で食べる」です。このFarm to Tableは、言わば究極の地産地消であり、フードマイレージがゼロな食材調達方法であるとも言えます。
飲食店がFarm to Tableを行い「食」や「農」にまつわることを、人まかせにすることなく飲食店スタッフや利用するお客様が自ら野菜を栽培し、タネを採り、持続可能な野菜作りをすること。これが、ゼットンとプランティオとで思い描く未来の飲食店のカタチです。そしてこの未来の飲食店の新しいカタチは、文化を育みます。歴史を紐解くと、昔はその土地で長年育てられ、その土地に根ざした個性のある野菜が多くありましたが、今は流通と生産の効率化の問題で多様性が失われつつあり、今後、ゼットンが手がける公園事業において、公園で野菜を栽培し続けることで、その土地ならではの個性ある野菜が育まれ、食や種の多様性を担保することが可能です。その土地の野菜の特徴を活かし、調理した料理を楽しんでいただくことで持続可能な未来の一端を担うことを目指し一歩を踏み出しました。
- 実証実験の背景
海外では当たり前になってきているFarm to Tableですが、前述した日本では「その場で育てたものを、その場で食べる」という取り組みをしている飲食店は、あまりありません。一方で社会における環境意識の高まりは日に日に強まっており、その意識は「食」に対しても向けられています。
Farm to Tableを実施することで、生産地から消費地への輸送削減によるCO2排出量の減少、箱詰めや包装などの資材の削減など、環境に配慮した食材を提供することが可能です。
また「その場で育てたものを、その場で収穫し、その場で食べえる」という体験そのものをレストランにおける付加価値に資するものであると考えております。
加えて、プランティオのシェアリングIoT農園を利用することで「誰が、いつ、何をつくったか」のデータをトレースすることができるためより安全安心な野菜の提供が可能になります。
同様に栽培をIoT化することで削減したCO2量の可視化もでき、ゼットンのFarm to Table実施による環境貢献度の見える化をすることが達成されます。
将来的にはゼットンが運営する国内レストラン及び公園事業などにシェアリングIoT農園をインストールすることで「誰もが楽しく野菜を育てて、美味しく食べながら環境貢献ができる社会」という「新しい食の形」の達成を目指し、その一歩として今回の実証実験を実施します。
- 実証実験の内容
ゼットンの本社屋上にプランターを15基設置し、プランティオが開発しているgrowCONNECT及びgrowGOを使って野菜を栽培、収穫をします。
そこから得られる経験や収穫物を通してFarm to Tableの実現に向けた課題などの抽出を行い、将来的なオリジナルメニューの開発、公園事業との連携などにつなげていくことを想定しています。
栽培〜提供までの現場のオペレーションをシームレスにつなげることができるよう検証を深めていきます。
- 次世代型アグリテインメントプラットフォーム「grow」とは
プランティオが独自開発したIoTセンサー「grow CONNECT」を活用することで、タイムリーに農園などのコミュニティにお手入れ情をナビゲーションし、コミュニティを活性化しつつ持続可能な食と農的活動ができるスマート農園システムです。
- プランティオについて
＜プランティオ代表者コメント ＞
日々、野菜を育てていると、育てないと食べられないものや、農が農業という産業に変遷して行った過程で失われていった食文化というものに出会います。例えば、日本小松菜は非常にやわらかくて、収穫したそばからしおれてしまうので、流通に向かず、現在ではチンゲンサイなどと交配し、流通に向くように改良され現在の小松菜になりました。また、みなさんも身近なきゅうりなどは、元々“キ(黄)ウリ(瓜)“言い、江戸時代あたりまでは文字通り黄色い状態で食べていたそうです。
このように「産業」化する過程や、「効率化」を求めた末にかつては存在した多様な食文化が失われてしまい、結果、画一化したメニューになってしまいました。黄色くなるまで熟したきゅうりを江戸時代の料理法で食べてみたいとは思いませんか？Farm to Tableにはそんな知的好奇心をくすぐるワクワクと感動があります。
国内外に70店舗あまりを展開するゼットンが、そんなサステナブルでかつ知的好奇心を満たせる体験を提供するための実証実験に踏み切ったことは日本の飲食業界にとっても非常に意義があることと思っています。
日本中の飲食店さんが、地産地消をあたりまえに行って頂ける未来を描き、飲食業界さんと本腰を入れ、オペレーションを確立し、社会実装を行います。
■会社概要
会社名：プランティオ株式会社
事業所所在地：東京都渋谷区神泉町11-7
設立：2015年6月16日
資本金：2億5,532万円
代表者：芹澤 孝悦（せりざわ たかよし）
事業内容：ご家庭のベランダや、ビルの屋上、マンションなどの屋内でたのしくアーバンファーミング（都市農）を行う為の、一般の方の持続可能な農と食の営みをSXした次世代型アグリテインメントプラットフォーム「grow」を展開する経済産業省のスタートアップ支援プログラム『J-Startup』選抜スタートアップ
URL：https://plantio.co.jp/
- ゼットンの持続可能な経営に向けた取り組み
ゼットンが、社会を取り巻く環境問題に積極的に取り組み、地域社会への発展に貢献するべく、2019年4月に発表した「Sustainability Strategy」は以下のURLからもご確認いただけます。
詳細ＵＲＬ：https://www.zetton.co.jp/company/IR/docs/ir_20200428_sustainability-strategy.pdf