目次
2023年4月28日(金)～5月15日(月)までご予約受付。5月18日（木）一斉出荷。
NHK「プロフェッショナル仕事の流儀」にも
取り上げられた精肉店サカエヤが営むレストランSAISIRが作る
「走る豚のコンフィ」と「近江牛＆走る豚のミートソース」を
ナチュラルな食文化にまつわる様々なモノ・コトが集まる
ECモール「タベルとミンナヴィレッジ」で数量限定販売！
全国のナチュラルな食文化にまつわる商品を販売するECモール「タベルとミンナヴィレッジ」を運営するディオニー株式会社（本社：京都府京都市 代表取締役：前田 豊宏、以下ディオニー）は、2023年4月28日（金）より、株式会社サカエヤ（本社：滋賀県草津市 代表取締役社長 新保 吉伸、以下サカエヤ）が運営する「レストラン・セジール」が製造する「走る豚のコンフィ」と「近江牛＆走る豚のミートソース」のセットを限定発売致します。
【商品ページURL】 https://tabemin.com/shopdetail/000000000276/ct69/page1/order/
精肉店サカエヤについて
近江牛や完全放牧野生牛（ジビーフ）、阿蘇のあか牛、ブラウンスイス牛、十勝若牛、そして愛農ナチュラルポークや放牧豚など、日本各地の生産者から届く選りすぐりの牛肉や豚肉を、店主・新保吉伸氏が1頭ずつ異なる肉の個体を見極め、手当てされています。
A5やブランドに囚われず、生産者とその肉ひとつひとつに真摯に向き合い、追及する姿は、NHK「プロフェッショナル仕事の流儀」（2019年5月7日OA）にも取り上げられました。滋賀県草津市の店舗へは、プロアマ問わず全国から新保氏のお肉を求めて多くの人が訪れています。
ディオニーとサカエヤの繋がり
ディオニーは20年にわたり、オーガニック栽培など環境に配慮して栽培されたブドウを、自生の酵母によって醸造し、酸化防止剤など添加物を極力排したナチュラルワインを取り扱ってきました。
味わいの過剰な強調や、環境に負荷をかけるほどの大量生産、造り手の個性を消してしまう科学的な介入を良しとせず、できるだけ自然なアプローチで土地風土と造り手のキャラクターを映し出そうとするナチュラルワインは、サカエヤ新保氏の扱う生産者や一頭一頭異なる個性を持った牛や豚をそれに合わせて手当てして作るお肉と、その価値観に共通するものがあります。
実際に、牧草の香りも感じられるジビーフのようなお肉と相性がいいのは、派手な濃い味わいよりも自然なワイン造りによって表現される、優しく滋味深いワインであり、サカエヤ併設のレストラン・セジールで提供されるワインも、ナチュラルワインが多くラインナップされています。
サカエヤの肉を堪能するレストラン・セジール
サカエヤに隣接する新保氏が創り上げる肉をメインとしたレストランで、2017年オープン。
その日ベストな状態の肉を炭火で焼き上げ、一般には出回らない希少部位や内臓も余すことなく利用し、イタリア料理の手法で提供されています。
シェフの溝口真哉さんは、東京での料理人経験を経て、2015年に一度イタリアへ渡ってピエモンテで働くも、日本で提供されているイタリア料理のクオリティの高さと、種類の多さを実感し、もっと知られていない郷土料理や昔の料理を知るために一時帰国して資金を貯め、改めてイタリアへ。
スローフード協会のガイドブック「オステリーエ・ディ・イタリア」を片手に、バックパッカーのようにイタリア全土を2年間かけて巡りました。
サルデーニャ島やアルト・アディジェ州やフリウリ・ベネチア・ジュリア州など、島や他国と国境を接している場所の文化が混ざり合った郷土料理など、自身のクレアティーバな料理のためのもとになる料理を食べ歩きつつ、各地のレストランでも働き、経験を積まれました。
帰国後、かつて働いていたレストランからの繋がりで、サカエヤの新保さんと巡り合い、その肉に対する知識と理解の深さと、料理に対する見識に感銘を受けつつ、セジールのシェフとして研鑽を重ねています。
走る豚のコンフィについて
熊本県菊池市の山の中で自由に走りながら育った「走る豚」は、ギュッと締まっていて、味わいがしっかりと感じられます。健康的な脂はくどくなく、うまみがたっぷりです。
ローズマリー、セージ、タイム、ニンニクと一緒に6時間ほど低温のオリーブオイルで煮込みます。シンプルなレシピですが、うまみがさらに凝縮しつつ、しっとりとジューシーな仕上がりです。
付け合わせには、白いんげん豆やじゃがいもがおすすめですが、バターや乳製品は使わず、お水にニンニクやセージ、塩などでシンプルに炊いたものがベスト。黒コショウや粒マスタードなど、いろんなものを受け止めてくれるコンフィです。
おすすめのワインは、アルザスの少し甘みのある白ワインや、リンゴや洋梨のスパークリング、酸味のあるビールも。。
近江牛＆走る豚のミートソースについて
しっかりお肉食べている感じが出るように、9.6ｍmで挽いたサカエヤさんの近江牛と走る豚の極太ミンチを使用しています。
溝口シェフのこだわりポイントは、肉ゴロゴロさせて、よく炒めること。焦げる寸前まで、強火でしっかり炒めます。全体がちゃんと茶色くなるまでメイラード反応をしっかり起こすことで、仕上がった時にお肉の香りが立つのです。
赤ワイン、出汁、トマトペースト、野菜、乾燥のポルチーニとその戻し汁、ローリエ、塩を加えて、1.5～2時間煮込みます。
ナポリでは、木べらを刺して立ったままになるくらい濃度があって詰まっているミートソース（ボロネーゼ）がうまいと言われるそうで、水分をしっかり飛ばして濃縮感があります。濃度があって沸いてると飛び跳ねるので、きれいなキッチンの店のミートソースはうまくないともいわれるそうです。
もちろん、溝口シェフのミートソースはしっかりと木べらが立ちます。
タベルとミンナヴィレッジについて
ナチュラルな食文化にまつわる様々なモノ・コトが集まるECモール。
有機農業などで栽培されたお野菜や、持続可能な方法で生産されるワインやお酒、伝統品種や伝統製法を活かした調味料や加工品など、これからの社会で大切にされるべき価値観を持つ造り手のプロダクツを紹介しています。
また、造り手の現地取材やインタビュー記事によって、造り手の考えや、その取り組みに共感して頂いたり、
造り手との繋がりを持って頂く機会を作ったりすることで、「ナチュラルな食文化のプラットフォーム」となることを目指しています。
タベルとミンナヴィレッジURL： https://tabemin.com/
ディオニー株式会社について
「酒」・「食」・「語らい」を通じて心豊かな社会の実現に貢献するナチュラルワインインポーター。
地酒卸売業や添加物不使用の食品のOEMブランド「嵯峨野匠庵」も展開しています。
【会社概要】
社名：ディオニー株式会社
本社所在地：〒京都市伏見区奈良屋町408－1
代表取締役：前田 豊宏
事業内容： 酒類及び食品卸売業
設立： 1913年
HP：http://www.diony.com