2つ星獲得を記念し、料理長のサステナビリティに対する想いを詰め込んだ特別なディナーコース「匠コース」の提供も開始
左：SELVAGGIO 料理長 北久裕大 右：一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会 代表理事 下田屋毅氏
四万十川の源流水が流れる滑床渓谷。そのほとりに佇む水際のロッジ内にあるセルバッジオでは、松野町の山菜や愛媛宇和島の鯛など、地元の旬の食材をふんだんに使用した料理を提供しています。セルバッジオは、2020年夏より、レストランのサステナビリティレーティング国際指標「FOOD MADE GOOD」を展開する、一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会のメンバーに加盟し、レストランにまつわる網羅的なサステナビリティの視点を学びながら、持続可能なレストラン経営を目指してきました。
そしてこのたび、セルバッジオはサステイナブル・レストラン協会の評価において、四国の飲食店として初めて2つ星を獲得しました。日本国内において2つ星以上の獲得店舗はわずか7店舗しかありません。
評価ポイントは以下の通りです。
- 地産地消と旬の食材の推進において、地方の繋がりを重視し、地元農家と密に連携をとりながら直接食材調達をしている
- 食材調達に限らず、役場や地域の方達と連携をとり、キャンプの開催や、地域のイベントにはお弁当を提供するといった実績から、地域コミュニティへ貢献している
- ピザ窯の薪は地元の間伐材を使い、焼いた後に出る窯の灰は愛媛の砥部町の窯元でお皿の原料になりレストランに戻ってくるという、セルバッジオならではのローカルな循環を実践している。
松野町で梅の収穫を手伝う様子
ピザ窯で出た灰を使って作った砥部焼のお皿
また、2021年11月18日より、サステナビリティ格付け2つ星獲得を記念して、料理長のサステナビリティに対する想いを詰め込んだ1日1組限定のディナーコース「匠コース」の提供を開始します。
「FOOD MADE GOOD」2つ星獲得記念ディナーコース「匠コース」
わたしたちはこれからも、セルバッジオを起点に、地元農家の食材の価値を高め、生産者を守りながらより持続可能な食の未来の構築を目指してまいります。
- 「FOOD MADE GOOD」2つ星獲得記念ディナーコース「匠コース」について
販売開始日：11月18日（木）〜
宿泊料金： 「匠コース付宿泊プラン」大人1名¥26,000～（1室2名利用時の1名料金）
※水際のロッジ宿泊者のみに提供
販売方法：電話、公式HP、楽天トラベル、じゃらんから予約可能
【コース内容の一例】
（1品目）シェフのおすすめ前菜盛合せ
・放牧牛三谷ミートの土佐あかうしを使用した牛頬の赤ワイン煮
・宇和島津島の天然ヒオウギ貝のパン粉焼き
・松野町目黒農家のいちご
・松野ジビエの鹿のソーセージ
・松野町まっちゃんトマトのブルスケッタ
・海老の殻で出汁をとったビスク
（2品目）ピッツア
（3品目）パスタ
（4品目）宇和島 鯛一郎クンのオーブン包み焼き
（5品目）放牧牛三谷ミートの土佐あかうしのフィレステーキ
（6品目）旬の食材を使ったデザート盛り合わせ
料理長のおすすめ前菜盛り合わせ
放牧牛三谷ミートの土佐あかうしのフィレステーキ
- SELVAGGIO 料理長 北久裕大のコメント
この度、二つ星を獲得することができ大変嬉しく思います。この星は、地域の方々の協力や理解のおかげで取ることができました。まだまだ出来る事、やるべきことは沢山ありますが背伸びせず地域の方達に寄り添って活動をしていけたらと思います。今回の匠のコースは、サステナビリティ要素を組み込んだ高級コースとして、松野町にきて約2年学んだものを表現させていただきます。信頼のある生産者さんから卸した食材をふんだんに使用し、素材の味を生かした引き算の料理方法を心がけました。四国の食の印象を残し、四国の食材でイタリアを体感いただけたら幸いです。
SELVAGGIO 料理長 北久裕大
- 一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会（SRA-J）について
食のアカデミー賞と称される「世界のベストレストラン50」でサステナブル・レストラン賞の評価を行う英国本部と連携し、格付けやキャンペーンを実施。サプライヤーやレストラン、消費者コミュニティの構築を通して、フードシステムの課題解決に取り組み、食の持続可能性を推進しています。
所在地：東京都渋谷区恵比寿3-4-16 アイトリアノン301
公式サイト：https://foodmadegood.jp/
- 四万十川源流、森の国「水際のロッジ」について
水際のロッジは、日本最後の清流と呼ばれる四万十川源流、目黒川のほとりにあります。この水のように、気ままに生きてみたくなる。そんな新鮮な気持ちにさせてくれるロッジ型の宿泊施設（客室数10室）です。
所在地：愛媛県北宇和郡松野町目黒 滑床渓谷
電話番号：0895-43-0331
公式サイト：https://morino-kuni.com/riverside-lodge/
四万十川源流、森の国「水際のロッジ」
- 株式会社サン・クレアについて
約30年間、2棟のホテルを運営してきたノウハウを元に「単に寝泊まりするだけではない」ホテル創りにチャレンジすべく、2015年10月に設立。コロナ禍を機に、「ホテル創り」だけに留まらず、サン・クレアがいることで、その土地に住む人がより豊かになるような「まち創り」に 挑戦しています。現在、「四万十川源流、森の国『水際のロッジ』」など、広島、愛媛、岡山で計７棟のホテルを運営。
所在地：広島県福山市城見町1-1-6
電話番号：084-927-0996
公式サイト：https://sun-crea.biz/