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9割の飲食店が油の高騰が経営に影響していると回答
株式会社エコリオ（本社所在地：東京都千代田区、代表取締役：浦野 由紀夫）は、揚げ物を提供している飲食店従事者（店舗で働いている方）を対象に、「食用油価格高騰の対策方法」に関する調査を実施しました。
今、世界中で食料品の値上げの動きが止まりません。
特に食用油やパーム油（主にインドネシア産）の価格高騰に歯止めがかからず、日清オイリオグループとJ‐オイルミルズは原料の大豆・菜種の価格上昇で家庭用と業務用の食用油を1kgあたり40円以上もの値上げを行いました。
（参考：NHKニューストップ『ビジネス特集【まとめ】ウクライナ影響世界で値上げが止まらない』https://www3.nhk.or.jp/news/html/20220401/k10013561681000.html）
上記2社は7月1日納入分から10％～20％の値上げも既に発表済みのため、今後さらなる食用油の値上げが予想されますが、揚げ物類を提供する飲食店にとって、それは死活問題になるかもしれません。
業務に使用される食用油は一般家庭よりもはるかに消費量が多く、提供する料理やサービスの値上げといった対策を取らなくては経営が成り立たなくなる恐れもあるでしょう。
実際のところ、現場ではどのような対策や今後に向けた備えを行っているのでしょうか。
そこで今回、業務用厨房機・揚げカス搾り機『エコリオ』（https://ecolio.co.jp/products/）の製造メーカー株式会社エコリオ（https://ecolio.co.jp/）は、揚げ物を提供している飲食店従事者（店舗で働いている方）を対象に、「食用油価格高騰の対策方法」に関する調査を実施しました。
- 揚げ物を提供する飲食店の現状
一般的な飲食店ではどのくらいの量の食用油が調理に使われているのでしょうか。
はじめに、油の消費量について伺いました。
「毎月どのくらいの量の油を消費していますか？（※一斗缶＝16.5kg、約18L）」と質問したところ、『5缶未満（19.5％）』『5缶～10缶未満（28.5％）』『10缶～15缶未満（21.8％）』『15缶～20缶未満（14.9％）』『20缶～25缶未満（7.3％）』『25缶～30缶未満（2.7％）』『30缶以上（5.3％）』という結果となりました。
店舗の大きさや提供しているメニューにもよるかもしれませんが、毎月5缶から10缶、またはその前後といった飲食店が比較的多いようです。
では、その食用油の高騰はどのくらい経営に影響を及ぼしているのでしょうか。
続いて、「食用油の価格高騰により、現段階で経営にどのくらい影響がありますか？」と質問したところ、『とても大きな影響がある（42.6％）』『ある程度影響する（48.8％）』『あまり影響はない（7.1％）』『全く影響はない（1.5％）』という結果となりました。
影響がある（とても大きな影響がある、ある程度影響する）と回答した方の合計は9割以上となりました。
連日報道されているとはいえ、回答結果から見ても実際に大きな影響がありそうです。
さらに前の質問で『影響がある』と回答した方に、「食用油の価格高騰による、経営面で受けた影響について教えてください（複数回答可）」と質問したところ、『料理の値上げをした（58.8％）』と回答した方が最も多く、次いで『メニューを一新した（35.0％）』『出店計画を延期・中止した（13.4％）』『店舗数が減った（8.5％）』『事業撤退、事業転換することとなった（3.3％）』と続きました。
6割近い飲食店で食用油の高騰によって値上げが行われているほか、メニューの一新を余儀なくされたところや、出店計画が延期や中止となった飲食店もあったようです。
- 食用油の価格高騰対策、最多は経費削減
食用油の価格高騰により、ほとんどの飲食店で経営に影響が出ていることが分かりました。
では、それぞれの飲食店ではどのような対策が行われているのでしょうか。
「食用油の価格高騰をうけ、対策をしていることはありますか？」と質問したところ、『はい（71.4％）』『いいえ（28.6％）』という結果となりました。
おおよそ対策はすでに行っているようです。
では、対策をしている飲食店ではどのようなことを行っているのでしょうか。
前の質問で『はい』と回答した方に、「どのような対策をしていますか？（複数回答可）」と質問したところ、『その他経費を抑える（58.8％）』と回答した方が最も多く、次いで『提供する料理の量を調整する（47.9％）』『食用油の代替品を利用する（パーム油など）（26.2％）』『油交換の頻度を減らす（23.3％）』と続きました。
人件費をはじめとする固定費といった経費を削減するところが最も多く、料理の量を調整し材料費を抑えたり、パーム油といった安い食用油に代えるなどの対策も行われているようです。
一方、対策をしていない飲食店では、今後対策を検討しているのでしょうか。
対策はしていないと回答した方に、「今後に備え、対策を検討していることはありますか？（複数回答可）」と質問したところ、対策内容としては『その他経費を抑える（47.2％）』と回答した方が最も多く、次いで『提供する料理の量を調整する（30.7％）』『食用油の代替品を利用する（パーム油など）（16.9％）』『油交換の頻度を減らす（16.2％）』と続きました。
今後も対策を考えていないという回答も4分の1程度ありましたが、将来的に考えている対策はすでに対策済みの飲食店と差異はないようです。
■現在行っている対策、これから検討していきたい対策とは？
・揚げるのではなく焼き揚げにして油を減らし、ヘルシー路線で商品を出そうと思う（30代／男性／福島県）
・2日に1度の油交換を4日に1度に変更して、油の酸化防止剤も使用することにした（30代／男性／熊本県）
・交換頻度を減らせるように油酸化チェックの仕方を見直したいと思います（30代／女性／東京都）
・油の質を下げて現行の値段で提供できるように努力したいです。あとアルバイト等の人件費削減も考えています（40代／男性／大阪府）
・天ぷらは新しい油で、唐揚げやトンカツ、フライなどは油の交換を少し長めに使用している（50代／男性／宮崎県）
- 食用油の再利用は賛成派が多数
天ぷらやフライなどの揚げ物に使用した後の食用油は、適切な処理を行うことで再利用することができます。価格高騰の対策として効果的な一方で、品質の悪いものを使ってしまうと提供する料理の質をも損なう可能性もあります。
そもそも、食用油を再利用することについてはどのように思っているのでしょうか。
「食用油の再利用についてどのような意見をお持ちですか？」と質問したところ、7割以上の方が『賛成である（71.3％）』と回答しました。
食用油を再利用すること自体については、賛成派が多いようです。
- 食用油を再利用する場合に重要視する点とは
食用油を再利用する場合に臭いや味が気になるという回答がありましたが、実際に再利用をする際に飲食店としてはどのような点を重要視しているのでしょうか。
「食用油を再利用するうえで、重要となる点はどれですか？（3つまで選択可）」と質問したところ、『再利用する前となるべく同程度の品質のものが使える（55.8％）』と回答した方が最も多く、次いで『再利用する過程に手間がかからない（37.4％）』『再利用にかかるコストが安い（32.2％）』『経費削減の貢献度が高い（29.3％）』『再利用可能な量が多い（25.3％）』『食用油再利用の他にも何らかの付加価値が期待できる（6.8％）』と続きました。
まずは油の品質が最重要なようです。
これに加えて、手間がかからない、コストがかからない・削減できるといった条件が加われば、これ以上にない食用油の再利用方法だといえるのではないでしょうか。
- 【まとめ】食用油価格高騰の対策として、効率的な油の再利用が今後のカギ
今回の調査で、食用油の価格高騰によって多くの飲食店に影響を及ぼしていることが明らかになりました。
経費削減や料理の量を調整するといった企業努力だけでは補いきれず、値上げやメニューを変えるなど、経営にも関わる対策を余儀なくされている飲食店も多いようです。
多くの飲食店事業者は経費削減をしたいと思いながらも、油の再利用は品質が落ちるのではないかというイメージを持っています。
そのため揚げカスに含まれる油が再利用できるにも関わらず揚げカスと一緒に廃棄されているのが現状です。
価値のあるものを捨てて、産業廃棄物処理費用までかかってしまうのはもったいないと思いませんか。
身近なところから再利用できるものを有効活用することで経費が削減されるのではないでしょうか。
- 良質な油を良質なまま再利用『エコリオ』
今回調査を行った株式会社エコリオ（https://ecolio.co.jp/）は、食品由来の廃棄されているものをゴミではなく、無駄なく有価物に変えることを目標とし、機器製造メーカーとエコリオステーションの実務運営や飼料原料・植物油脂の製造販売の事業にて環境貢献・社会問題へ取り組んでおります。
■揚げカス搾り機『エコリオ』とは
食品残渣リサイクル法の法定基準（ゴミの総排出量を20％削減）を達成することを目的として開発された業務用厨房機械です。
天カス及びフライカスを圧縮し、油と搾りカスに分離し体積を減量することでゴミの総排出量を削減します。
現在では、油の再利用によってリサイクル率向上と廃棄物を減らすことでCO2の排出削減に効果がある装置として位置付けています。
・搾油した搾り油の品質
揚げカスと商品に含まれる油は、油槽内の油と同一品質です。
『エコリオ』はこの揚げカスに含まれる油を機械的に搾油するため、搾油した油は油槽の油と同じ品質になります。
油槽内の油は商品と揚げカスに吸われる為、注し油で補充が必要です。
従来、揚げカスに含まれた油は揚げカスとともに廃棄されていました。
この廃棄されていた揚げカスの約半分は油分です。
『エコリオ』はこの油分を搾油して回収し注し油として活用します。
※複数台のフライヤーから搾油した場合それぞれの油槽内の油の酸化度がことなっています。搾油された油を混合した場合は酸化度は、ほぼ平均値となります。
■揚げもの産業の課題
・大きな自然発火の可能性
未処置のまま揚げカスを放置することは自然発火の原因となります。
揚げカス搾り機『エコリオ』は、圧搾処理にて含油分を搾りだし空気との接地面を少なくするため発火を防止します。
・発火防止にかかる管理労力問題
✓水を加えて管理する
✓水分を含む残飯と混ぜて管理する
✓廃油に浸して管理する
✓冷蔵庫内で管理する
管理だけでも上記のような問題が発生します。
揚げカス搾り機『エコリオ』を使用することで、容積比が減少するため、保管場所への運搬等も楽になり労働環境の改善に繋がります。
・廃棄にかかるコスト問題
毎日10kgの揚げカスが出た場合、廃棄処理費用は年間で約16万円かかります。
揚げカス搾り機『エコリオ』を使用することで、非危険物の認定により、一般ゴミとして処理ができるため産業廃棄物処理費がかからなくなります。
■エコリオステーションプロジェクト
「揚げカスをもっとたくさん回収できればより多くの再利用が実現できる」。
そんな代表の考えから生まれたのがエコリオステーション・プロジェクト。
エコリオステーション・プロジェクトとは、【揚げカス搾り機エコリオ】から排出される搾りカスを有価物として回収し、飼料原料とバイオマス燃料（電力）へ再生させることにより資源循環を通じて持続可能な社会への貢献を目指したプロジェクトです。
■株式会社エコリオ：https://ecolio.co.jp/
■揚げカス搾り機『エコリオ』：https://ecolio.co.jp/detail/
■電話番号：03-6264-8071
■お問い合わせ：https://ecolio.co.jp/contact/
調査概要：「食用油価格高騰の対策方法」に関する調査
【調査期間】2022年5月23日（月）～2022年5月24日（火）
【調査方法】インターネット調査
【調査人数】1,015人
【調査対象】揚げ物を提供している飲食店従事者（店舗で働いている方）
※正社員のみ。個人経営者含む
【モニター提供元】ゼネラルリサーチ