ソシオフードサービス株式会社（東京都港区、社長執行役員：丸山 忠和）が食事を提供する長崎市の高齢者施設では、下処理の際に出る野菜の切れ端を棄てずに煮出して「野菜ダシ」として活用しています。高齢者の健康維持としてSDGsの目標3（すべての人に健康と福祉を）、食品ロス削減として目標12（つくる責任 つかう責任）に貢献する取り組みです。
施設では健康維持のために塩分量などが管理されていますが、野菜ダシには優しい味わいがあり、塩分量等を抑えることができる利点があります。また、のどの渇きを感じにくい高齢の方にとって野菜ダシのスープは無理なく水分補給ができ、健康維持につながる効果を発揮しています。食堂の栄養士である山崎陽子さんは「看取り介護まで行う当施設の食堂では、利用者様に少しでも長く食事で美味しく栄養を摂っていただきたい」と取り組みへの想いを話しました。
- 「施設でも美味しい長崎ちゃんぽんを食べて欲しい」野菜の切れ端からダシを取り始めて15年
ソシオフードサービスが食事を提供する長崎市の高齢者施設では、野菜の下処理の際に出た切れ端を煮出した「野菜ダシ」を使った長崎ちゃんぽんが人気の献立です。野菜ダシを使うと、「優しく、まろやかな味わいになります」と食堂の栄養士である山崎陽子さんは話します。
あえてキャベツの芯や人参のへたなどの切れ端をダシに使うようになったのは15年前。当時の調理師には、施設での生活の中でも、長崎の郷土の味であるちゃんぽんを美味しく食べて喜んでいただきたいという想いがありました。そこで、「野菜の甘味や旨味が染み出たダシを使った方が味は良くなる」と考えたことが始まりです。
この野菜の切れ端からダシを煮出す取り組みは、最近では食品ロス削減への意識の高まりも相まって「ベジブロス」という言葉で国内に浸透してきています。野菜をダシとして加熱することで、ポリフェノール、含硫化合物、カロテノイドなどの植物が持つ「フィトケミカル」と総称される成分が多く染み出ることから、免疫力増強など健康面へのメリットにも注目されています。
- 野菜ダシの優しい味わいは、環境にも身体にも優しい
現在では、野菜ダシを長崎ちゃんぽんだけではなく、スープやカレー、ハヤシライス、ラーメンにも活用して利用者様に親しまれる味となっています。献立に付け合わせで添えられるスープがない日には、「スープが好きなのに、今日はないのね」と話す利用者様もいるほどです。
山崎さんは、「野菜ダシには優しい味わいがあるため、調味料の量を抑えることができます」といいます。高齢者施設の食事は健康維持のために塩分量などが管理されています。しかし、野菜ダシであれば少し味を加えるだけで付け合わせのスープを提供することができます。
また、高齢の方は加齢とともに喉の渇きを感じにくくなるため、水やお茶での水分補給が難しくなるという課題がありますが、スープからであれば無理なく自然に補給できます。
山崎さんは「他施設から移られてきた利用者様の健康診断の数値が改善されてきたという報告がありました。大量の野菜の切れ端を煮出したダシを使う献立が多いことで、栄養素を摂取する量が他の施設よりも多いことが関係しているのかもしれません」と話しました。
- 野菜ダシの作り方
目次
①野菜の切れ端を集める
下処理の際に出た野菜の切れ端は、キャベツの外葉や芯、人参、玉ねぎのへたをメインに使用しています。
②野菜の切れ端を煮出す
野菜の切れ端は、煮出す前に必ず流水で丁寧に洗います。
長崎市の高齢者施設では、1度に60食分を調理するため寸銅鍋の中に野菜の切れ端を5～6キロ投入し、鍋の7分目まで水を加え、およそ2時間かけて煮出します。
③野菜の切れ端をこす
野菜の切れ端が十分にくたくたになった後は、それらをこして野菜ダシの完成です。
- 長崎市の高齢者施設事業所 栄養士 山崎陽子さんのコメント
「野菜ダシを長崎ちゃんぽん、ラーメンやカレー、ハヤシライス、シチューなどに長く活用してきました。利用者様にも野菜ダシを使った料理は、『やっぱり一味ちがって美味しいね』とよく言っていただき、楽しみにしていただいています。
看取り介護まで行う当施設の食堂では、利用者様に少しでも長く食事で美味しく栄養を摂っていただきたいという想いで、社員一丸となって業務に当たっています。今後も利用者様に美味しくて健康的な食事を提供していけるよう、探求していきたいと思います」
- ソシオフードサービス株式会社について
ソシオフードサービスは、病院、福祉施設、保育園での給⾷提供、社員⾷堂、寮、研修センター、レストランの運営管理業務を受託しております。「IKIRUを彩る究食へ」をスローガンとして各事業において、創業の原点である「大切な人のためにつくる愛情いっぱいの料理とサービス」を貫き、「てしおにかけた究食へ」という想いを込めた食事づくりを通じて、社会、お客様、ご利用いただく皆様、はたらく仲間すべての人の「IKIRU」をあざやかに彩ります。
- ソシオフードサービスのSDGsの取り組み
ソシオークグループは「社会と共生する樹でありたい」を合言葉に、CSVの推進を重要な経営課題と位置づけ、新たな社会的価値創造に挑戦する企業グループとしていきいきとした未来に向けて貢献してまいります。
グループを取り巻く社会課題から「雇用」「地域・社会」「環境」をSDGsの重点課題として選定しました。
ソシオフードサービスでは「2.飢餓をゼロに」「3.すべての人に健康と福祉を」「7.エネルギーをみんなに そしてクリーンに」「8.働きがいも経済成長も」「12.つくる責任 つかう責任」「14.海の豊かさを守ろう」を重点課題として捉え、取り組んでおります。
【主な取り組み】
2. こども食堂の開催
3. 健康になるための治療食の提供
7. 集中購買によるエネルギー効率の改善／節水・節電等省エネの工夫
8. 安心・安全な食事の提供による、受託事業所増による雇用機会の増大が社会経済の発展につながる
12.環境に配慮した運営／可食部と廃棄部の周知と教育／残菜を活用したこども食堂の開催
14. COC認証取得／トレーサビリティ活動の実施
- 『現場力』向上の取り組み
ソシオークグループは、現場の従業員が自ら課題や改善点を見つけ、知恵と工夫によりチームで改善を重ねていく『現場力』の取り組みを推進しております。2014年から開始し、現場の中にある課題と改善点の取り組みをまとめた報告書の提出枚数は、2020年4月時点で年間約3,000件にも上ります。この取り組みは自ら考え、自ら実践するナレッジワーカーとしての誇りの醸成や、個人の持続的成長につながるとともに、年に2回、特に素晴らしい取り組みを表彰することで、各現場の意欲向上や組織の活性化にもつながっております。
- ソシオフードサービス株式会社
～IKIRUを彩る究食へ～
社長執行役員：丸山 忠和
所在地：〒108-0014 東京都港区芝4-13-3PMO田町東10F
設立：2018年4月
事業内容：病院・福祉施設・保育園の給食業務
社員食堂・寮・保健所・各種レストラン・研修センターの運営管理
URL：https://sociofs.com/
- ソシオークグループ
商号：ソシオークホールディングス株式会社
代表者：代表取締役社長 大隈 太嘉志
所在地：〒108-0014 東京都港区芝4-13-3PMO田町東10F
設立：2013年10月
事業内容：フードサービス・子育て支援サービス・自動車運行管理サービス・パブリック事業を営む事業会社を擁する持株会社
グループ会社：葉隠勇進株式会社／ソシオフードサービス株式会社／株式会社クックサービス／株式会社明日葉／
株式会あしたばマインド／株式会社みつばコミュニティ／株式会社てしお夢ふぁーむ／株式会社リーフサポート
URL：https://www.socioak.com/