葉隠勇進株式会社（本社：東京都港区、社長執行役員：鈴木 紀之）は、学校給食受託企業として、食品ロス削減を中心に持続可能な開発目標（SDGs）に貢献できるよう取り組んでいます。この度、SDGs達成を目指す2030年にちなみ、調理員が日々取り組んでいるその「現場力」を30項目にまとめたものを学校給食の1日の流れに沿って公開しました。
- 「食育の生きた教材」としての学校給食とSDGs
葉隠勇進のSDGsへの貢献活動（抜粋）
学校給食は、子どもたちが食に関する正しい知識と、望ましい食習慣を身に付けるための「食育の生きた教材」です。（※1）昨今では、総合学習の授業などでSDGs達成のために何ができるかについて、給食をテーマに学ぶ学校もあります。
葉隠勇進が受託する学校給食現場では、調理の工夫や盛付けで残食率をゼロに近づけた取り組みをはじめ、食材の下処理を研究して可食部を増やすことで廃棄率を大幅に削減したりするなど様々な取り組みがあります。調理員の創意工夫が、SDGsに貢献する数々の「現場力」を生み出しています。学校給食を食べるだけでなく、その完成過程や片付けなど普段は表には見えない部分を子どもたちが知ることで、SDGsについてより理解を深めることができます。
※1 文部科学省「学校における食育の推進・学校給食の充実」
- 学校給食現場の1日から見つかる「食品ロス・ゼロを究める学校給食現場の現場力」
※学校により取り組み事例が異なります。ここでは代表的な例を抜粋して取り上げています。
＜7：００ 納品・検収の時間＞
１：納品の際に使われているポリ袋を、ごみ袋として再利用！
食材が納品される際に使われるポリ袋は厚手で丈夫なため、ごみ袋の代わりにして再利用することができます。
目次
＜７：１０ 下処理の時間＞
【下処理のウラ技】ていねいな野菜の下処理で廃棄量削減！
学校給食現場では、子どもたちに栄養をたくさん摂取してもらうことや、食品ロス削減のために、食材の過剰除去をしないよう心がけています。その結果、食品廃棄量が減り、「配食量」を増やすことが可能となります。
2：ごぼうの皮は根菜専用の繊維たわしや手袋を使って廃棄削減
通常、ごぼうの下処理は皮を包丁の背で削ぎ落しますが、根菜専用の繊維たわしや手袋などの専用アイテムを使うことで皮を薄く削いで廃棄を減らし、栄養を多くとってもらえるようにします。
3：しょうがの皮はスプーンやナイロンスポンジで薄く剥く
しょうがの皮を包丁で下処理すると、でこぼこした部分を厚く剥きすぎたり、カットしたりしてしまい食品ロスが出てしまいます。そこで、スプーンやナイロンスポンジを使用して無駄がないように皮を剥きます。
４：芽取りアイテムをトマトのヘタ取りに使ってロス削減
普段はじゃがいもの芽を取るために使っている道具をトマトのヘタを取る際にも活用したところ、包丁でヘタを取った場合の廃棄率2.8%を大幅に下回り、0.4％にまで抑えることができました。
５：キャベツの芯は４等分にしてから切ると一番無駄ナシ
キャベツの芯は、２等分にして斜めに包丁を入れて取り除くことが一般的かもしれませんが、４等分にしてから芯の部分だけを真っ直ぐ裁断する方法が最も効率よく無駄なく安全に取り除くことができます。外葉は野菜ダシとしても活用するとさらに無駄なく使いきれます。
６：じゃがいもの芽は専用アイテムで無駄なく取り除き、可食部を増やします
じゃがいもの芽取りには専用のアイテムを使用します。芽だけを安全に取り除くことができるので、可食部を増やすことができます。皮は球根皮剥き機（ピーラー）を使用し、薄く剝いていきます。
７：えのき、しめじなどキノコ類の廃棄は「石づき」だけ
通常、キノコ類は下部分4～５㎝ほど落としてしまいがちですが、菌床栽培されたものであれば色の異なる「石づき」部分だけを切り落とします。こうすることで基準の廃棄量より3～5％廃棄を減らすことが可能です。
８：小松菜・ほうれん草の捨てる部分は5ミリだけ
根元の泥・汚れをよく洗えば、青葉は葉がバラバラになるギリギリの根元５ミリを切り落とすだけにします。
９：にんじん、だいこんなど根菜類はダシに再活用
根菜類はヘタとお尻5ミリほどを目安に切り落とし、皮をピーラーで剥きます。ヘタや余った皮は、豚ガラや鶏ガラのダシと一緒に使えばくさみ消しにもなり、学校で飼っているウサギやモルモットの餌としても活用できます。
１０：ブロッコリーの芯も可食部にして廃棄を削減
普段棄ててしまうブロッコリーの芯は、サイドと下部分を切れば、房と一緒に茹でて短冊切りにして食したり、みじん切りにしてスープに入れたりと、有効に活用することができます。こうして可食部とすることで廃棄を70％から28％まで抑えることが可能となりました。
１１：長ねぎの青い部分はくさみ消しにも活躍
長ねぎは茶色く変色していない部分は調理に使うことができます。また、切り落とした部分も魚料理のくさみ消しとして活躍します。
１２：かぶはよく洗えば皮も食べられます
かぶはよく洗えば、皮ごと調理することができます。皮を廃棄しないことで、大幅な食品ロス削減に貢献できます。
１３：子どもたちの成長に合わせて食材の大きさを調整
1年生と6年生では、口の大きさも食べる量も全く違います。同じ食材でも、１年生は1センチ角に対して6年生は２センチ角にするなど大きさを子どもたちの成長に合わせたりするなど、食べやすさを追究することで残食を減らせるように取り組んでいます。
１４：シンク吸い込み防止ネットで食材の流出を防ぐ
食材をシンクで洗浄する際、もやしやえのき、しめじなどの細いものは排水口の網目を通って流れ出てしまうことがあります。オリジナルで「シンク吸い込み防止ネット」を手作りし、装着することで食品ロスを防ぎ、下処理のスピードを向上させることができます。
＜１０：３０ 調理の時間＞
１５：だしに使った昆布も棄てずに調理に活用
だしに使った後の昆布は細かく切り刻んでお汁の具材に活用したり、煮物料理などの鍋への焦げ付き防止のために下敷きにしたりして活用すると廃棄を減らすことができます。
１６：魚料理の調理を工夫し残食率1％に
魚の皮に残ってしまう身の部分まで、おいしく残さず食べてもらうために、通常は皮を上にして焼くところ、皮を下にすることで身にタレの味を浸透させます。食べやすいよう盛り付けも皮を下にして提供しました。子どもたちが食べやすくなった結果、残食率が3％から1％になりました。
１７：子どもたちの食への関心を高める「飾り切り」で残食が減少
根菜などの野菜がメインの煮物は、苦手な子どもが多くどうしても残食が目立つという課題がありました。子どもたちの苦手意識を改善し、食への興味を高めるために、大根をハート型に型抜きをするなど工夫したところ2ケタあった残食率が１ケタにまで減少しました。
１８：地球環境を守るため、食品用ラップは使わず蓋を再利用
学校給食では異物混入を避けるために、下処理した食材の上に食品用ラップをかけていますが、「洗って再利用できるほうが環境に優しい」ため、蓋で代用することもあります。
＜１１：４０ 配缶の時間＞
１９：配缶量を調整
欠席者が多い日は残食が多く出てしまうため、食品ロス削減のために、クラスごとの残食を予想して配缶量を調節することもあります。食の細い子が多くて残食が多いクラスは学校の先生と協力して、徐々に配缶量を増やすなど残食率の削減へ導きます。
２０：配缶量の計算をペーパーレス化
毎日配缶量を計算する紙を作り、記入をしていましたが、ラミネート加工をしてマジックで記入するようにしたことで、ペーパーレスにつながりました。
＜１２：１５ 給食の時間＞
２１：SDGs給食の提供
SDGsをテーマにした給食を提供。子どもたちが「みんな」で給食からSDGsを考えられるようにアレルギー食材は使用せず、食品ロス削減を意識した献立や地場産物を使った献立が登場しました。
２２：小学1年生「おにぎり給食」で学校給食に慣れ親しむ作戦
入学したばかりの1年生は、給食に慣れていないために配膳や食事に時間がかかり、残食が発生してしまう課題がありました。ゆっくり給食を食べる時間を確保して、食べることを楽しいと感じてもらうために、期間限定で「おにぎり給食」を提供すると、配膳しやすさと食べやすさが改善され、残食減に繋がりました。
２３：イラストで「今日の配膳方法と昨日の残食率」をお便りに
子どもたちが給食に興味を持ち積極的に食べたくなるように、配膳方法と前日の残食率を伝えるカードを給食の時間に配布。配膳時間短縮・おかわりする子どもの増加・給食への意識向上となり、残食ゼロの日が増えました。
２４：カップの底にはワクワクが待っています！
ある小学校ではミルク系のゼリーが出るたびに残食が多いことから、カップの底に絵を描きました。絵を見たさに子どもたちがゼリーを食べてくれて残食を減らすことに成功しました。
＜１３：００ 片付けの時間＞
２５：洗剤と水を節約してエコ化
食器洗いの際、１つのシンクに対する洗剤量と水量を正確に計る道具を作成したことで、希釈濃度のばらつきを解消し洗剤と水の使用量を激減させ、資源を節約することができました。
＜番外編＞
２６：小学校で「SDGs×給食」オリジナル特別授業を実施
食材を余すところなく使うための無駄のない切り方や調理方法などを、小学校の授業でご紹介。特別授業で話した内容は、SDGsをテーマにした学習発表会で、子どもたちが保護者や地域の方々に向けて発表しました。
２７：葉隠勇進の調理員が、SDGs川柳で受賞
調理員のSDGsの意識を高める取り組みを行うことで、調理員が消費者庁主催「めざせ！食品ロス・ゼロ」コンテストで審査員賞受賞や、コープさが生活協同組合主催「我が家のSDGs川柳コンテスト」で佳作の受賞となりました。
２８：給食ポストで給食への意識の向上
給食室用ポストを設置しています。調理員は子どもたちからのメッセージに必ず返信し、壁に掲示。交流によって子どもたちの給食に対する意識が向上し、残食率減少につなげています。
２９：給食室を知ってほしい「究食の１日」アルバム作成
給食室と子どもたちの交流が盛んになれば、給食への興味が湧いて残食が減るだろうと考えて「学校給食の1日の流れ」がわかるアルバムを作成。子どもたちが行き交う廊下に貼り出したり、給食試食会で保護者様にも説明したところ、取り組みを開始する前の月の残食率4.5%から、2.9％にまで減らすことができました。
３０：心を込めた飾り付け
子どもたちが日頃から給食に親しみ、食べることへの意欲や関心を高めて完食してくれることを願って、給食室に装飾したり、食缶内にイベントに即した盛り付けといった工夫をしています。葉隠勇進は「子どもたちのために」という想いを込めて毎日給食を提供しています。
- 葉隠勇進株式会社について
葉隠勇進株式会社は、学校給食業務を受託運営しております。
子どもたちの「おいしい」の声が聞きたいから、安全で真心のこもった「食育給食」を提供します。私たちの食育は、成長期を支える給食を残さず食べてもらえるように、心を込めてひと手間もふた手間もかけることです。子どもたちの成長に欠かせない「安全でおいしい給食」に加えて「思い出に残る給食」の提供を目指します。
- SDGsの取り組み
ソシオークグループは「社会と共生する樹でありたい」を合言葉に、CSVの推進を重要な経営課題と位置づけ、新たな社会的価値創造に挑戦する企業グループとしていきいきとした未来に向けて貢献してまいります。
グループを取り巻く社会課題から「雇用」「地域・社会」「環境」をSDGsの重点課題として選定しました。
葉隠勇進では「2.飢餓をゼロに」「3.すべての人に健康と福祉を」「8.働きがいも経済成長も」「12.つくる責任つかう責任」を重点課題として捉え、取り組んでおります。
【主な取り組み】
2.こども食堂の開催
3.学校給食事業における肥満や生活習慣病にならない健康な食事の提供
8.学校給食事業における女性・高齢者・障がい者等の雇用及び働き甲斐のある職場の提供
12.学校給食事業における給食残菜削減の取り組み
- 『現場力』向上の取り組み
ソシオークグループは、現場の社員が自ら課題や改善点を見つけ、知恵と工夫によりチームで改善を重ねていく『現場力』の取り組みを推進しております。現場の中にある課題と改善点の取り組みをまとめた報告書の提出枚数は、取り組みを強化したことで年々向上し、2020年は年間で4,000件を超える提出がありました。現場力は自ら考え、自ら実践するナレッジワーカーとしての誇りの醸成や、個人の持続的成長につながるとともに、年に2回、特に素晴らしい取り組みを表彰することで、各現場の意欲向上や組織の活性化にもつながっております。
- 葉隠勇進株式会社
～てしおにかけた究食へ～
社長執行役員：鈴木 紀之
所在地：〒108-0014 東京都港区芝4-13-3PMO田町東10F
設立：1963年2月
事業内容：学校給食業務
URL：https://www.hagakure.co.jp/
- ソシオークグループ
商号：ソシオークホールディングス株式会社
～社会と共生する樹でありたい～
代表者：大隈 太嘉志
所在地：〒108-0014 東京都港区芝4-13-3PMO田町東10F
設立：2013年10月
事業内容：フードサービス・子育て支援サービス・自動車運行管理サービス・パブリック事業を営む事業会社を擁する持株会社
グループ会社：葉隠勇進株式会社／ソシオフードサービス株式会社／株式会社クックサービス／株式会社明日葉／株式会社あしたばマインド／株式会社みつばコミュニティ／株式会社てしお夢ふぁーむ／株式会社リーフサポート
URL：https://www.socioak.com