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～「夢をカタチに！和食を世界に！」をスローガンに日本の食を担う育成機関を新設～
飲食店の運営の他、飲⾷店等を中⼼としたサービス業を展開する企業への経営サポートを行うＧ－ＦＡＣＴＯＲＹ株式会社（本社：東京都新宿区 代表取締役社⻑：⽚平 雅之）は「寿司職人」や「日本の食文化を担う人材」を育成、輩出する職人養成スクールを東京都新宿区に設立します。まずは10月に寿司職人コースと焼鳥職人コースを、12月にはラーメン職人コースを開校する予定です。
- 「寿司」と「焼鳥」の職人育成を10月同時開校！
■世界で話題の日本食の料理人を超短期間で育成
最短1カ月～で飲食店の運営に必要な知識や技術だけでなく、接客に対する心構えなども身に付けられ、即戦力として活躍できる人材育成機関として早くも話題となっている「飲食塾」。2022年8月の開校予定で準備を進めてまいりましたが、社会インフラへの影響が出るなど、現在の新型コロナウイルスの感染拡大状況を踏まえ検討を重ねた結果、開校を延期させていただくこととしました。この度の開校延期に伴いまして、世界で成長を続ける日本食レストラン市場の中でも特に注目されている「寿司」と「焼鳥」の職人を育成するコースを、10月に同時開校します。今後は、本場中国をおさえ日本食として世界中で人気を集めている「ラーメン」のコースが12月に開校を予定している他、「そば・うどん」「鰻」「鉄板焼き」「天ぷら」「焼肉」などのコースも開校予定です。未経験からでも業界参入や独立開業、海外就職など、様々なキャリアアップを描けるよう支援体制も整えています。
なお、寿司職人コースは開校記念として受講料半額OFFとしていましたが、こちらは9月まで延長させていただきます。
- 目玉授業が目白押し！「飲食塾」だけで学べる技術も
■「寿司職人コース」では「津本式」、「焼鳥職人コース」では「“鶏丸ごと”の捌き方」を導入
「寿司職人コース」では、豊洲市場での目利き、仕入れや魚の絞め方などに加え、昨今の塾成魚ブームの火付け役として漁業関係者や料理人、釣り人、食通などの間で注目されている魚の下処理方法「津本式」を開発者の津本光弘氏から直接学ぶカリキュラムを導入しています。津本氏から「津本式」を学べる調理スクールは「飲食塾」のみです。
同時開校の「焼鳥職人コース」では、一般的な焼鳥店では学べない内臓つきの鳥を丸ごと教材として使用し、捌き方を受講できます。内臓つきの鳥を捌くには「食鳥処理衛生管理者」の資格が必要なため、一般的な焼鳥店ではそもそも仕入れることが難しいという実情があります。しかし、「飲食塾」では、同資格の保有者が講師を担当するため、学習プログラムとして導入しています。
焼鳥は「串うち」「焼き（炭の扱いを含む）」ともに奥の深い技術ですが、「捌き」もコアスキルといえる分野です。部位ごとに、きれいに手際よく捌く技術は、ロス対策や付加価値をつける意味でも貴重な技術です。加えて、海外では日本と異なり丸ごと（内臓つき）仕入れるのが一般的なケースがあり、自身で捌く必要に迫られることも。このように日本では専門的な技術として食鳥処理を行いますが、海外ではそれが一般的な場合があるため、様々な技術を短期間で身に付けられるよう指導します。
- 料理人の「修行」を現代風にアップデート
■「見て覚えろ」から「実践して身に付ける」へ
「寿司」では「飯炊き3年、握り8年」、「鰻」では「串打ち3年、捌き8年、焼き一生」など、日本料理の世界では長期間「修行」の概念がまかり通ってきました。実際には、そのような事例は少なく、老舗の名店など一部で慣習が残る程度ですが、料理の世界ではこれまで「短期間」で人材育成するノウハウがなかったと言えるでしょう。仮にノウハウが存在しても、企業や店舗の独自ノウハウのため公開されることはなく、料理人の育成手法はブラックボックス化されています。
このような古い慣習やイメージが残っていることにより、飲食業界に身を投じる挑戦者は減少し、現在の人手不足・職人不足に陥っている要因の一つと言えます。「飲食塾」では「寿司」は3カ月、「焼鳥」は2カ月、「ラーメン」「そば・うどん」は1カ月で一人前の職人に育てあげるプログラムを開発しました。年月を要する「修行」をせずとも、「短期間で技術を習得」していただけます。
《寿司職人コースのカリキュラム概要》
カリキュラムは3カ月間で、一月ごとに前・中・後期となります。心構えや包丁の扱い方など基礎からスタートし、2カ月目にあたる中期からは教室に隣接する店舗（店名：守破離）のカウンターで、実際にお客様に寿司を握って提供します。授業は平日9時～17時です。
《飲食塾概要》
開 校 日 ：2022年10月予定 ※「寿司職人コース」「焼き鳥職人コース」同時開校！
場 所 ：東京都新宿区西新宿1-25-1 新宿センタービルMB1階
T E L ：03-5989-0410
対 象 者 ：日本食料理人としてキャリア形成・キャリアアップを目指している方、国内外で日本食店を出店したい方
開講コース ：寿司、焼鳥、ラーメン、うどん・そばなど（予定）
設立・運営 ：Ｇ－ＦＡＣＴＯＲＹ株式会社
校 長：宇都裕昭
ホームページ：https://inshokujuku.com/
- “塾生の塾生による塾生のための”リアル店舗を併設
■授業の一環で併設店舗を塾生のみで運営
調理技術やノウハウは書籍、インターネット上などに溢れています。「飲食塾」でも、今後、調理のポイントなど、独自のノウハウをYouTubeやTikTokといったSNSで発信していく予定ですが、それだけでは即戦力の料理人として飲食店で活躍するのは難しいです。
即戦力の人材として求められる知識や技術などを身に付けるためには、「実践の数」が重要です。「飲食塾」では授業の一環として、塾生のみで教室に併設された実店舗「守破離」を運営。実際の仕入れや仕込み、お客様に料理を提供、経費の管理と、飲食店の運営に関する様々な業務を塾生が担います。加えて、一般的な調理学校の2～3倍近くの教材（食材）を授業内で扱い、技術の習得を飛躍的に向上させる圧倒的な「実践の数」の場も提供します。
《守破離概要（飲食塾併設店舗）》
O P E N 日 ：2022年10月予定
営 業 時 間 ：11時30分～13時30分
価 格：1,000円～ ※ドリンク別、業態により異なる
住 所：東京都新宿区西新宿1-25-1 新宿センタービルMB1階
T E L ：03-5989-0510
- 「寿司修行3カ月でミシュランに掲載」されたノウハウを他職種に転用！
■日本の伝統食「寿司」の歴史を変えた人物が校長に就任
宇都氏（左）、宇都氏著書（右）
企画・運営を含め「飲食塾」の校長に就任するのは、料理人学校「飲食人大学」の創設者である宇都裕昭氏です。宇都氏は東京、名古屋、大阪、海外（FC）に「飲食人大学」の寿司学校を4教室開校した実績があり、卒業生だけで運営する店舗「鮨 千陽」は出店わずか11カ月でミシュランガイドに掲載されるという快挙を成し遂げ話題になりました。また、寿司職人だけでなく、焼鳥、うどん・そばなど様々な職人養成スクールを企画、立ち上げてもいます。
著書には、ホリエモンこと堀江貴文氏との対談「飲食ビジネスの未来」が掲載されている『寿司修行３カ月でミシュランに載った理由』（ポプラ社刊）があります。
「飲食塾」について、「新しい時代に適応できる料理人を育成するために、カリキュラムをさらにアップデートさせた」と語っています。
- 安心のサポート体制
■育成だけでなく、世界で活躍できるサポート体制も完備
国内での独立や多店舗展開の支援だけでなく、海外でも飲食店を運営している当社は、自社の海外出店の経験から蓄積したノウハウを基に独立開業、世界で挑戦したいと願う職人・経営者の支援を目的とした子会社をシンガポール・ベトナム・タイに有しています。会社設立・営業許認可・市場調査・ビザなど、海外進出するに当たりハードルとなる様々な課題を一気通貫でサポートします。また、2022年2月には飲食店に特化した人材紹介サービスをスタート。「飲食塾」では、単に技術を身に付けるスクールではなく、卒業後の独立支援やキャリア支援を含めて総合的にサポートいたします。
- Ｇ－ＦＡＣＴＯＲＹ株式会社について
「夢をカタチに！和食を世界に！」という企業スローガンを掲げ、国内の和食文化を世界の様々な地域へ輸出する架け橋となることを目指し、飲食店の運営の他、飲食店等を中心としたサービス業の成長支援を第一に経営サポートを行っています。
飲食事業では、雑誌やテレビ、SNSで話題の鰻のファストフード店「名代 宇奈とと」を国内外で展開し、グループ子会社を通じてミシュランの星獲得店舗、お忍びで多数の著名人が訪れる名店を複数運営。海外では、国内人材不足へのソリューション提供を見据えた人材育成と飲食店の経営サポートを目的に直営店をオープンさせ、海外での飲食店開業ノウハウなどを蓄積してまいりました。2021年10月にはリスクを抑えて海外進出を果たせるリモート海外進出事業を開始。同年12月、「食」と「体験」による日本食文化の発信基地として「名代 宇奈とと」のベトナム2号店を、2022年5月には首都ハノイに「キンマー店」をオープンしました。ベトナムにいながら「日本」を体感できると、現地で大きな話題を呼んでいます。現地食材を活用した飲食店・ゴーストレストランを展開することで、地産地消や雇用創出といったSDGsに関連する取り組みも行っています。
また、2022年2月からは少子高齢化による人材不足に苦しむ飲食店をサポートする目的で、人材紹介サービスを開始しました。この度の「飲食塾」の設立により、さらなる飲食業界の発展、日本経済の活性化に貢献できるよう尽力してまいります。
《会社概要》
本社 東京都新宿区西新宿1-25-1 新宿センタービル33階
代表者 代表取締役社長 片平 雅之
設立 2003年5月20日
資本金 50,000,000円 （資本準備金336,227,620円）
市場 東京証券取引所グロース市場（証券コード 3474）
ＵＲＬ http://g-fac.jp/
■本件に関するお問い合わせ
Ｇ－ＦＡＣＴＯＲＹ株式会社
担当部署 管理本部
ＴＥＬ：03-5325-6868 mail：[email protected]
