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2022年5月から開催してきた「五島フェア」、9月でフィナーレ！
株式会社ひらまつ（本社：東京都渋谷区、代表取締役社長兼CEO：遠藤 久、以下 ひらまつ）が運営する都内5つのレストランでは、各店が1か月ずつのリレー形式で、SDGsに取り組む長崎県五島市の食材を使った特別コースを提供する「五島フェア」（以下 フェア）を開催しています。最終月の9月は東京・丸の内「サンス・エ・サヴール」にて特別コースをご提供中です。
五島の地鶏「しまさざなみ」を使った2皿目の前菜
- 食材の魅力を最大限に伝えることで、五島の食材を守る
今年5月から5か月間にわたり開催してきた五島フェア。最終月となる9月は、企画の中心となり、さまざまなアイデアを考案してきた、東京・丸の内「サンス・エ・サヴール」料理長の鴨田による特別コースです。
五島は、雄大な海と自然環境に恵まれ、食材の宝庫として知られていますが、海洋環境をはじめ、実はその素晴らしい食材の多くが、存続の危機に直面しています。中でも五島の地鶏「しまさざなみ」は現在、飼育する農家が一軒のみ。その魅力に出会う機会が失われようとしています。
鴨田は、何とかそれを回避できればと考え、できるだけ多くの方に「しまさざなみ」の存在を知ってもらえるよう、今回のコースメニューに取り入れました。
メニューでは、五島での取り組みをメッセージとして記載
「しまさざなみ」を使った前菜「五島産地鶏＜しまさざなみ＞のコンポジション 万願寺唐⾟⼦のピペラード スモモとレバーペーストのアクセント」。軍鶏の血統を持つ「しまさざなみ」のクセのない濃厚な旨味が味わえるもも肉は、その味をダイレクトに感じていただけるよう炭火焼きに。そして、手羽元やせせりなどの部位も余すところなくペースト状にして、低温で保湿しながらしっとりと仕上げたむね肉と合わせ、テリーヌにしました。一緒に盛りつけたレバーのペーストとスモモが全体のアクセントです。
「私たち料理人ができることは、食材を余すところなく使い、その魅力を生かし切って伝えることです」と鴨田は話します。
- レストランができるSDGs活動を考える
今回の五島フェアでは、鴨田は“レストランができるSDGs活動”への使命感を持って、フェアの実施とコースメニュー作りに取り組んできました。コースメニューでは、他にも五島産のハガツオ、椿かぼちゃ、五島美豚、安納芋などを主役にした料理が登場します。これらは一見すると何の関連もない食材に思えますが、五島では“循環”の輪でつながっています。
例えば、豚や牛などの糞は肥料として、また、椿油の搾りかすや椿茶葉の出がらしも飼料や肥料として。農業廃棄物の再利用などを通じて、五島では生産者同士がつながり、地域を守るために海から山まで、生産の循環サイクルができています。
このつながりを多くの人たちに伝えていく、それこそが、鴨田が思う料理人としての使命でした。
椿を使った天然の肥料で育てられた「椿かぼちゃ」を使った一品
「レストランができるSDGsの活動は限られています。だから、環境維持に真剣に取り組む生産者の食材を使うことが大事です。だけど現実的には、“地産地消”という方法は、東京では難しい面があります。東京でできるのは、その生産者たちの食材を料理に昇華して、価値を高めること。そして多くの人に発信すること。五島フェアを通して、『ヒト』『モノ』『コト』をつないでいくことなんだと思っています」（料理長・鴨田）
“おいしさ”の先にある人や自然の存在を感じる、鴨田による五島食材のコース。“食べる”ことでできるSDGsと、五島食材の魅力をこの機会にご体験ください。
- 「ひらまつで味わう五島の魅⼒ 〜5⼈のシェフが紡ぐ想い〜」
▼フェア概要 〜9月開催〜
｜開催店舗｜東京・丸の内「サンス・エ・サヴール」※丸の内ビルディング 35F
｜開催期間｜～9月30日（金）まで
｜料金｜長崎県五島市特別コース（※ランチコースのみになります）
￥6,655（消費税・サービス料込）
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▼フェアの詳細はこちら
https://www.hiramatsurestaurant.jp/special/nagasaki-goto2022/
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▼五島の味覚と晩夏食材のマリアージュ ￥6,655（消費税・サービス料込）
｜食前の一口｜
五島産ハガツオと五島の醤のタルトレット
スイカと赤しそのガスパチョ ゼラニウムのエキュム
～脱プラで発砲スチロールも減少 人も海も喜ぶ循環を作る～
｜1皿目の前菜｜
岩ガキのヴァプール 五島産パプリカとマンゴーのルガイユ
根セロリのクレーム 黒酢とバニュルスワインのヴィネグレット
～ITを利用した持続可能な農業 障害者も雇用～
｜2皿目の前菜｜
五島産地鶏＜しまさざなみ＞のコンポジション
万願寺唐辛子のピペラード スモモとレバーペーストのアクセント
～絶滅寸前 受け継がれるバトン～
｜メインディッシュ｜
五島美豚フィレ肉の炭火焼 実山椒のコンディメント
レモングラスの香る発酵いくりのキャラメルエピス 長崎こがねとタンタカのクレーム
～循環する環境にやさしい農業と畜産 耕作放棄地の再生～
｜デザート｜
五島産安納芋のロワイヤル カフェのムースと葡萄
焼き芋のアイスクリーム かんころ餅へのオマージュ
～地方の魅力を発信 ビーチクリーン活動も～
｜食後のお飲み物と小菓子｜
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▼東京・丸の内「サンス・エ・サヴール」
https://www.hiramatsurestaurant.jp/sensetsaveurs/news/#2860
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- 五島ガラディナー開催のお知らせ
今年の5月から9月、5か月間にわたり開催してきた「五島フェア」の集大成として、来る11月にガラディナーを開催予定です。各レストランの料理長5人が集まり、五島を代表する厳選食材を使ったフルコースとワインのペアリングをお楽しみいただきます。
詳細は決定次第、東京・銀座「アルジェント」HPにてお知らせいたします。
開催予定日：2022年11月下旬
会場：東京・銀座「アルジェント」（フランス料理）
TEL.03-5524-1270
https://www.hiramatsurestaurant.jp/argento/
- キャンペーン同時開催
「五島特別コースを食べてJTB旅行券を当てよう！」
フェア期間中に、対象のレストランをご利用いただいたお客様の中から、毎月抽選で2名様にJTB旅行券3万円分をプレゼント！ご来店時に、二次元コードを読み取って必要事項を記入するだけで、簡単に応募できます。
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［本件に関するお問合せ］
株式会社ひらまつ マーケティング部
担当：小坂知美
TEL : 03-5793-8812／MAIL: [email protected]
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ご取材にあたり、お料理撮影やご試食も用意しております。
お気軽に上記担当までご連絡ください。
株式会社ひらまつ
2022年4月8日、ひらまつは創業40周年を迎えました。
https://www.hiramatsu.co.jp/
▼安心してご来店いただくための衛生管理と安全対策
「Hiramatsuスタンダード」
https://hiramatsu.co.jp/standard/