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～ NEO COFFEE とはコーヒーかすを発酵させた材料で、再ドリンク化を実現した製品 ～
2022 年 9 月 27 日～30 日にオーストラリアのメルボルンで開催された「World Barista Championship（ワールドバリスタチャンピオンシップ）」で、株式会社ソーイの「NEO COFFEE」が日本チャンピオンバリスタの石谷 貴之氏に、自らアレンジするオリジナルのコーヒーシグネチャービバレッジへの材料として使用され世界第 4 位に入賞を果たしました。
World Barista Championshipとは、世界各国で行われたコーヒー競技会のチャンピオンが国を代表して出場し、誰が世界一美味しいコーヒーを淹れるかを競う大会です。石谷 貴之氏は2019年の「Japan Barista Championship」にて優勝、コロナ禍により3年越しの世界大会出場となりました。
ワールド・バリスタ・チャンピオンシップに参加する全バリスタには、エスプレッソとカプチーノそして自らがアレンジするシグネチャー・コーヒーのそれぞれ4杯ずつを、15分以内作り上げて提供するという規定があります。世界中から集められた4人の審査員は、参加しているバリスタが用意した合計12杯を作る飲料としての技術レベルや味だけではなく、作業そのものやプレゼンについてまでをも評価します。
(実際の会場で石谷様が作られたNEO COFFEEを活かしたシグネチャー・コーヒー)
特にシグネチャー・コーヒーは、独創性であることが一つの評価対象になるために参加するバリスタにとっては本人の思考力とともに現実化させるものづくりについての腕の見せ所です。シグネチャーコーヒーはアレンジドリンクですが、アルコール使用は不可となっています。
＜開発者のコメント＞
この度の世界第4位に大賛辞を贈ります。そして大変すばらしいことだと改めて思っています。弊社の開発したコーヒーかすをごみとしないで食材へとアップサイクルするUP0TECH®について本年3月にフジテレビのＬｉｖｅ Ｎｅｗｓαから放映された直後に石谷様から直々にご連絡を受けました。そして今回のワールドバリスタカップに向けて、石谷様のコーヒーかすからの再飲料化を依頼されました。石谷様との数度のやり取りの末に完成したさせた石谷様用オリジナルの製品がワールドバリスタカップで使用されている映像をリアルタイムのYouTube映像で見た時には鳥肌が立つ感動ものでした。そして帰国後に石谷様に直接お会いした際に、石谷様から会場で他の国からの参加者も含めコーヒーかすのアップサイクル品が賞賛されたとお聞きした時は、技術者冥利でした。今後、もっと一般の方々にもUP0TECH®の製品を幅広く提供していきたいと改めて思っています。
＜石谷氏コメント＞ちょうど渋谷にごみゼロをコンセプトにした店の開店準備をしていた時に、
ふと見たテレビ番組でコーヒーかすをアップサイクルし食べ物・飲み物にする特集があり、居てもたってもいられずコンタクトしたのがソーイさんとの始まりでした。このタイミングで無ければ、見逃していたかも知れません。直観的にすごい技術であると感じました。その時点で、すごく可能性を感じシグニチャーに使えそうであるとひらめきました。
ワールドバリスタチャンピオンシップの本番での評価は、審査員も面白いと称賛して下さりました。コーヒーかすを乾燥させずに加水して発酵させるという考え方やごみをアップサイクルし飲みものに変える発想の転換がやはり日本ならではの技術だと賞賛されました。そして会場に来場していた歴代のチャンピオンの方々を始め、一緒に戦ったバリスタもプレゼン後に直接発酵コーヒーペーストを飲んでみたいと懇願され、実際に味わってもらうと好 評でした。CO2削減が出来て、ごみだと思っていたものがもう一度飲めるものになることに、驚きと共に感動があり、発酵コーヒーペーストがハイライトされたことが印象的でした。今後はただ大会に使用しただけではなく、ソーイさんとコラボレーションしながら、ゼロ・ウェイストの考え方を広め、さらに新たなるレシピで共創していきたいと思っています。今後コーヒー業界にもこのようなアップサイクルの活動がさらに広がることを願っています。
–バリスタ石谷 貴之氏 プロフィールー
2005年から都内カフェにてバリスタの道へ。
2012年に独立しTAKA ISHITANIとして活動を開始する。
バリスタ育成やトレーニング、ショップのディレクション、イベント内でのコーヒーサーブ、セミナー開催など幅広く活動中。競技会にも積極的に参加し,2度の日本チャンピオンを獲得するなどコーヒーシーンにおいて数々の実績を収める。
「NEO COFFEE」とは
コーヒーかすを弊社の発酵技術で再ドリンク化した商品をNEO COFFEE（第二のコーヒー）と呼びます。再利用されるだけではなく、ゼロ・ウェイストが達成され、地元内で循環型社会（Circular Economy）が形成出来たことに今後のサステナブルな社会形成への一石を投じることができる商品になります。
「UP0TECH®」とは
「すべての資源を宝物にかえ、ごみという概念をなくし、循環させること」にあります。
このビジョンを導くのが、 当社提唱するUP 0 TECH®という技術です。
モノづくりの中から出てくる食品廃材を、日本のみならず世界のパートナーと手を取り合って循環させる技術・手法をコアに、サーキュラーエコノミーの実現を目指す取り組みを地域に留まらず、今後、世界へと拡大させて行きたいと考えております。
UP 0 TECH®・・・Upcycleと０wasteを同時に実現する技術という意味で、cycleと０とを掛け合わせて名付けた技術の名称です。
＜補足情報＞
10月19日（水）6：40～のNHKラジオ「マイあさ」の食とアップサイクルでもこのNEO COFFEEが取り上げられました。その他の多数のメディア（Forbes、フジテレビ、テレビ朝日、J-WAVE）等でも弊社のアップサイクルの取り組みはご紹介いただいております。
SOI Inc. (株式会社ソーイ)とは
280余年の発酵DNAを受け継ぐ石垣哲治が代表の「美味しくないものを美味しくする」アップサイクルカンパニー。
株式会社ソーイは、設立から40年近くに渡って発酵製品の開発を行っている技術提供会社です。これまでに日本初のイーストフード・乳化剤無添加表示パン用の品質改良材の提供、県知事褒章や科学技術庁長官賞を受賞するなど、革新的な開発力を保有しています。更に最近では発酵研究の技術力を活かし、ゼロ・ウェイストになることを目的としたアップサイクル製品の開発を行っています。280年以上受け継がれる発酵技術のDNAが、ごみを出すという発想からの脱却への原動力となり、持続可能な循環型社会の構築を目指しています。 2022年10月に株式会社ソーイと商号変更を行い、第二創業期のベンチャー企業です。
[Web] https://soijp.com/ (株式会社 ソーイ SOI Inc.)
[SNS] https://www.instagram.com/up0tech/ (up0techインスタグラム）