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代替肉・代替プロテイン素材の「素体」として蒟蒻の活用を狙う
次世代フード事業NinjaFoodsを展開する株式会社Sydecas（読み：シデカス、兵庫県加古川市、代表取締役：寄玉昌宏、以下「当社」）は、2022年11月11日より、代替プロテイン（タンパク質）や代替肉メーカー向けに、当社独自の植物性ゼロ糖質素材「NinjaPaste（ニンジャペースト）」のサンプル無償提供をスタートします。現在代替肉素材として主流の大豆タンパクのほか、米・小麦などの植物性タンパク質のほか、スピルリナなどの藻類由来のものや、コオロギ・蚕など昆虫由来タンパク質など様々な代替素材の研究開発を大小さまざまなメーカー取り組んでいますが、それらに対して「噛み応え」「触感改善」を提供する「ボディ（素体）」としての活用を見込んでいます。申込フォーム： https://www.sydecas.jp/ninjafoods/#cc-m-10147615550
■代替プロテイン（タンパク質）を巡る状況
現在、地球全体の人口増・気候変動への対応や、アニマルウェルフェア（動物福祉）の視点から、国内外で様々な代替プロテイン（代替タンパク質）を研究開発する企業が増えています（2010年時点では全世界で190社だった代替プロテイン企業数が、2021年度には608社に急増 ※1）。日本でも、現在代替肉として主流になりつつある大豆たんぱく質の他、コメタンパクや小麦タンパクといった植物性のもの、スピルリナなどの藻類由来のもの、蚕やコオロギなどの昆虫由来のものなど、様々な素材が模索されています。
■現状の課題
上記の通り、日本国内においても、大手食品メーカーから大学発のスタートアップまで、様々な企業が代替プロテイン製品の開発と提供を行っています。
当社代表の寄玉は、これまで様々なイベントで特に代替プロテインを開発するスタートアップと出会ってきましたが、代替のプロテインの開発には①栄養面、②味、③食感、④コストといった、それぞれに独立な変数を乗り超えていく必要があるという点に課題を感じています。
■次世代蒟蒻素材NinjaPasteが果たすべき役割
当社のNinjaPasteは、通常の蒟蒻を固めきらずにペースト状に保つことに成功した次世代蒟蒻素材です。他の素材に混合することで、対象の繊維を補強し蒟蒻ゲルを形成することで、通常の蒟蒻糊では実現が難しかった「筋感の付与」「結着成形」が可能です。
このNinjaPasteを代替素材の「素体」として使用していただくことで、上記課題に対して、以下のような役割を果たすことが期待されます。
- 栄養面 … ほとんど食物繊維のため、糖質やカロリーをあげずに純粋にプロテインを結着成形可能。
- 味 … 小麦粉などと異なり、味に影響を与えにくい。そのため、味付けの自由度が高い。
- 食感 … 蒟蒻由来の食物繊維が顕在化し、筋感を再現。全体の水分量を調整することでジューシーなハンバーグから、噛み応えのあるジャーキー、シンプルなプロテインバーまで、幅広いアプリケーションを実現。
- コスト … 現状で国産豚肉程度の単価を実現。植物性代替素材にありがちな高いコスト感を軽減。また、今度増産体制が整えばコストは下がっていく見込みです。
今回の取り組みは、地球の未来の栄養源を担う多くの企業様に、NinjaPasteをまず触って可能性を感じていただくことを目的としています。
NinjaPasteを活用したオープンイノベーションを起点とすることで、弊社の目指す「すべての人が制限なく美味しい食を楽しめる世界」の実現に近づくことができると考えています。
■「あらゆる食の制限を超える」次世代食品NinjaFoods
糖尿病や高血糖、肥満、アレルギー等、食の制限を持つ人は世界に多数います。
そこで、当社は日本古来の植物性ヘルシー食材蒟蒻(こんにゃく)に着目。独自の技術で蒟蒻をペースト状に保った素材NinjaPaste”を次世代食材として活用し、「すべての人が制限なく美味しい食を楽しめる世界」の実現を目指しています。
様々な企業と協力し、大豆ミートや廃棄野菜などをNinjaPasteと掛け合わせることで、低糖質・低カロリー・アレルゲンフリー・ハラール対応・ヴィーガン対応など、様々な食習慣にマッチした次世代フードNinjaFoodsを開発。SDGsなおやつやオツマミなど多様な製品を世の中に発信しています。
NinjaPasteについて https://www.sydecas.jp/ninjafoods/
申込フォーム ： https://www.sydecas.jp/ninjafoods/#cc-m-10147615550
参考文献）
※1 NRIパブリックマネジメントレビュー 2021年11月号「代替肉業界の分析と日本が取り組むべき方向性」