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サステナブル・シーフードブランド「CRAFT FISH」の魚介類を使い、創作和食の予約困難店「荒木町きんつぎ」が同店初のおせちを制作
陸上養殖の産業化を目指す「養殖産業プラットフォームカンパニー」、株式会社さかなファーム（所在地：東京都新宿区、以下当社）は、2018年のオープン後、瞬く間に予約困難店となった創作和食の名店「荒木町きんつぎ」とサステナブル・シーフードブランド「CRAFT FISH（クラフトフィッシュ）」がコラボした「CRAFT FISHおせち」を、本日11月21日（月）より予約販売を開始いたします。
この年末年始は行動制限が求められず、久しぶりに家族や友人と一緒に過ごすことができる見込みで、家族・親族が集まって新年を迎える方が多いことが考えられます。
新年を祝う日本の文化であるおせち料理に込められた意味や日本料理の基本はそのままに、小さなお子様から大人まで幅広い年代が美味しく楽しめるように工夫された遊び心満載なおせちで、新年最初の特別なひとときをお過ごしください。
■美味しく食べて環境問題解決にも貢献できるサステナブルおせち「CRAFT FISHおせち」について
今回のおせちは、「荒木町 きんつぎ」料理人 北村徳康氏の技によって、陸上養殖を始めとするサステナブルな方法で育てられた海の幸はもちろん、山の幸もふんだんに使った、伝統とモダンが融合した豪華な2段重に仕上げていただきました。
北村氏が手がけた「生」おせち料理を皆様のもとにお届けします。
一の重には、お重の蓋を開けた瞬間から目を引く長寿を願う「幸えび」や、縁起の良い紅白に仕立てた「本桜鱒の真薯」、凝縮された柿の甘みとバターの相性が絶妙な「干柿バター」などが並びます。
二の重には、黄金色に輝くつきみいくらを使った「やみつきいくら」や、ベシャメルソースの代わりに百合根と豆乳を合わせた餡をかけて焼いた「百年はまちの百合根グラタン」、さらに富士山の湧き水で養殖された紅富士を昆布で巻いた家族の健康と繁栄を願う「昆布巻」などが入っています。
■「CRAFT FISHおせち」のお品書き
【一の重】
紅白なます／五目煮／幸えび●／さいかいといろヒラメの白味噌焼●／本桜鱒の真薯●／青唐辛子、宮崎牛肉味噌／REIHAKU 灸羽太の梅肉和●／仔羊照焼／宮崎牛煮浸し／干柿バター／蟹焼売／唐墨／サムライオイスターのオイル漬●
【二の重】
松坂豚ロースハム／神恵内村産 蒸し鮑●／松茸／鴨八角煮／桜海老XO醬／本桜鱒の山女コンフィ●／黒豆／つきみいくらのやみつきいくら●／いくら醤油漬け／子持ち昆布／百年はまちの百合根グラタン●／伊達巻／名古屋コーチン八幡巻／紅富士の昆布巻●／さいかいといろマダイの塩釜焼●／無花果コンポート／さいかいといろトラフグの胡麻和●
※●印はCRAFT FISH商品を使ったメニューです。
【今回のおせちに使用されているCRAFT FISH商品一覧】
・幸えび：抜群の鮮度・旨味・食感にこだわり抜いた至高の国産国産エビです。薬品を一切使わず、地球に優しいサステナブルな方法で育てられています。
・さいかいといろ（ヒラメ・マダイ・トラフグ）：⻑崎県⻄海市大島で育成環境や栄養管理にこだわり、稚魚から養殖を行っています。魚にストレスを与えない養殖方法で、健康的な魚が育っています。
・本桜鱒：世界でも稀な循環型養殖技術により、生育過程で海と山の双方を経験した本桜鱒は、脂がたっぷりと乗っています。
・REIHAKU 灸羽太：希少なためなかなか食卓には上がらず、これまで知られてこなかった高級魚ヤイトハタ。沖縄の陸上養殖施設で大切に育てられています。
・サムライオイスター：播州赤穂、坂越湾で育った栄養豊富な牡蠣です。身が大きく、ぷりっとしていて、風味・味・栄養・すべてにおいて食べやすい逸品に仕上がっています。
・神恵内村産 蒸し鮑：積丹半島の西端にある漁村、神恵内村でとれたエゾアワビ。肉厚でやわらかく、適度の歯ごたえのあるのが特徴です。
・本桜鱒の山女：山で産まれる本桜鱒の若魚で、日本の山間部における伝統的食材でもあります。その身は、清涼感があり上品な旨味に溢れています。
・つきみいくら：自然界ではほとんどその姿を見なくなった貴重な桜鱒からとれる金色のいくらです。
・百年はまち：海の自然な状態に近い、香川県にある深く、広い生簀でのびのびと過ごしたハマチは、適度な脂乗り、鮮やかな血合い、抜群の⻭応えが特徴です。
・紅富士：富士山の清らかな冷水でじっくりと時間をかけ育成されたニジマスで、その身質はきめ細かく、適度に上品な脂が乗り、旨味が凝縮した高貴な味わいです。
■おせちを手がけていただいた「荒木町 きんつぎ」料理人 北村徳康氏について
1986年生まれ。茨城県出身。専門学校時代にアルバイトをしていた老舗バー「画亭瑠屋（かくてるや）」（神奈川県・日吉）のマスターに影響を受け、酒×料理の世界に興味を持つ。日本酒居酒屋「件」（学芸大学）や高級鮨店、中目黒の和食店「ひぐらし」などでの修業を経て、同じく「件」出身の佐藤正規氏と共に2018年に「荒木町 きんつぎ」をオープン。
おせちの開発秘話：https://craftfish.jp/blogs/story/osechi-2023
スターシェフ北村氏紹介ベージ：https://craftfish.jp/blogs/chef/noriyasu-kitamura
■CRAFT FISHおせちの販売詳細
価格：￥54,000（税込）
内容：3〜4人前
販売数量：限定20個
予約方法：CRAFT FISH商品ページよりお申し込みください。
https://craftfish.jp/products/2023-craft-fish-osechi
お渡し場所：〒104-0061 東京都中央区銀座6-10-1 GINZA SIX B1F「Signature」店頭
お渡し日時：12月31日（土）GINZA SIX営業時間内
※数量限定商品のため、数量に達し次第、ご予約を締め切らせていただきます。
※商品はお重に盛り付けた状態でお渡しします。
※画像はイメージです。商品は内容・仕様・パッケージが変更になる場合があります。予めご了承ください。
■サステナブル・シーフードブランド「CRAFT FISH」とは
「CRAFT FISH」は、「美味しくて、安心安全で、サステナブル」な水産物をお楽しみいただけるサステナブル・シーフードブランドです。当社が「CRAFT FISH」を運営する背景には、魚の乱獲、海洋環境の変化などにより、水産資源は世界的に減少傾向にあります。「海面漁業生産統計調査（農林水産省）」によると約30年で漁獲量が3分の1に減少。農林水産省による「漁業労働力に関する統計」では、漁獲量の減少などにより、漁業の担い手も約30年で34万人から12.9万人と半分以下に減少しています。このようなことから、これまでの“獲る”漁業から、陸上養殖（※）を始めとする海を休ませる方法で”作る”漁業で日本の水産業・魚文化を守る必要があると考えています。
CRAFT FISHでは、全ての商品を、丁寧に魚づくりに向き合う生産者とミシュランスターシェフをはじめとする一流シェフの協力により作り上げています。サステナブルな養殖魚を選択することにより、海を休ませるだけでなく美味しさを追求することで、一時的なブームではなくこれからの当たり前になることを目指しています。
CRAFT FISHのスターシェフは、商品開発段階でのレシピ開発だけに留まらず、生産段階での身質の改善などにも積極的に協力して頂ける未来志向のシェフ集団です。
※陸上養殖とは…高い濾過能力により100%に近い水準で水を再利用し、陸上の水槽内で卵から成魚取り上げまで一貫して養殖する技術です。高い技術力が要求されますが、環境面・安全面に秀でており、持続可能な養殖形態です。
CRAFT FISHスターシェフ一覧：https://craftfish.jp/blogs/chef
CRAFTFISHを運営する株式会社さかなファームについて
当社は陸上養殖の産業化を目指す「養殖産業プラットフォームカンパニー」です。養殖生産者との二人三脚での商品開発やブランディングのほか、生産現場向けアプリ「sakanafarm」開発やサステナブル・シーフードブランド「CRAFT FISH」を運営しています。「つきみいくら」（株式会社Smolt）、「幸えび」（関西電力子会社の海幸ゆきのや合同会社）、「Danish Salmon」（丸紅株式会社）など多くの企業と共同でブランド構築や商品開発を行っています。
会社概要
商号：株式会社さかなファーム
代表者：原 和也
所在地：〒162-0808 東京都新宿区天神町71 TENJIN APARTMENT 9F
設立：2020年4月
事業内容：水産業・養殖業におけるコンサルティング事業
養殖メディアEC「CRAFT FISH」の企画・開発・運営
養殖生産管理アプリの企画・開発・運営
会社ウェブサイト：https://sakana.farm