NHK「プロフェッショナル仕事の流儀」にも
目次
取り上げられた精肉店サカエヤが営むレストランSAISIRが作る
ボロネーゼとモルツェッロを
ナチュラルな食文化にまつわる様々なモノ・コトが集まる
ECモール「タベルとミンナヴィレッジ」で限定販売！
2023年1月26日（月）～2月6日（月）まで予約受付。2月10日（金）一斉出荷。
全国のナチュラルな食文化にまつわる商品を販売するECモール「タベルとミンナヴィレッジ」を運営するディオニー株式会社（本社：京都府京都市 代表取締役：前田 豊宏、以下ディオニー）は、2023年1月26日（月）より、株式会社サカエヤ（本社：滋賀県草津市 代表取締役社長 新保 吉伸、以下サカエヤ）が運営する「レストラン・セジール」が製造する「近江牛100％のボロネーゼ」と、「近江牛の内臓ピリ辛スープ・モルツェッロ」を限定発売致します。
【商品ページURL】 https://tabemin.com/shopdetail/000000000252
精肉店サカエヤについて
近江牛や完全放牧野生牛（ジビーフ）、阿蘇のあか牛、ブラウンスイス牛、十勝若牛、そして愛農ナチュラルポークや放牧豚など、日本各地の生産者から届く選りすぐりの牛肉や豚肉を、店主・新保吉伸氏が1頭ずつ異なる肉の個体を見極め、手当てされています。
A5やブランドに囚われず、生産者とその肉ひとつひとつに真摯に向き合い、追及する姿は、NHK「プロフェッショナル仕事の流儀」（2019年5月7日OA）にも取り上げられました。滋賀県草津市の店舗へは、プロアマ問わず全国から新保氏のお肉を求めて多くの人が訪れています。
ディオニーとサカエヤの繋がり
ディオニーは20年にわたり、オーガニック栽培など環境に配慮して栽培されたブドウを、自生の酵母によって醸造し、酸化防止剤など添加物を極力排したナチュラルワインを取り扱ってきました。
味わいの過剰な強調や、環境に負荷をかけるほどの大量生産、造り手の個性を消してしまう科学的な介入を良しとせず、できるだけ自然なアプローチで土地風土と造り手のキャラクターを映し出そうとするナチュラルワインは、サカエヤ新保氏の扱う生産者や一頭一頭異なる個性を持った牛や豚をそれに合わせて手当てして作るお肉と、その価値観に共通するものがあります。
実際に、牧草の香りも感じられるジビーフのようなお肉と相性がいいのは、派手な濃い味わいよりも自然なワイン造りによって表現される、優しく滋味深いワインであり、サカエヤ併設のレストラン・セジールで提供されるワインも、ナチュラルワインが多くラインナップされています。
サカエヤ店主新保吉伸氏
サカエヤの肉を堪能するレストラン・セジール
サカエヤに隣接する新保氏が創り上げる肉をメインとしたレストランで、2017年オープン。
その日ベストな状態の肉を炭火で焼き上げ、一般には出回らない希少部位や内臓も余すことなく利用し、イタリア料理の手法で提供されています。
シェフの溝口真哉さんは、東京での料理人経験を経て、2015年に一度イタリアへ渡ってピエモンテで働くも、日本で提供されているイタリア料理のクオリティの高さと、種類の多さを実感し、もっと知られていない郷土料理や昔の料理を知るために一時帰国して資金を貯め、改めてイタリアへ。
スローフード協会のガイドブック「オステリーエ・ディ・イタリア」を片手に、バックパッカーのようにイタリア全土を2年間かけて巡りました。
サルデーニャ島やアルト・アディジェ州やフリウリ・ベネチア・ジュリア州など、島や他国と国境を接している場所の文化が混ざり合った郷土料理など、自身のクレアティーバな料理のためのもとになる料理を食べ歩きつつ、各地のレストランでも働き、経験を積まれました。
帰国後、かつて働いていたレストランからの繋がりで、サカエヤの新保さんと巡り合い、その肉に対する知識と解の深さと、料理に対する見識に感銘を受けつつ、セジールのシェフとして研鑽を重ねています。
新保氏と溝口シェフ
ボロネーゼについて
しっかりお肉食べている感じが出るように、9.6ｍで挽いた近江牛の極太ミンチを使用しています。溝口シェフのこだわりポイントは、肉ゴロゴロさせて、よく炒めること。焦げる寸前まで、強火でしっかり炒めます。全体がちゃんと茶色くなるまでメイラード反応をしっかり起こすことで、仕上がった時にお肉の香りが立つのです。
赤ワイン、出汁、トマトペースト、野菜、乾燥のポルチーニとその戻し汁、ローリエ、塩を加えて、1.5～2時間煮込みます。
ナポリでは、木べらを刺して立ったままになるくらい濃度があって詰まっているボロネーゼがうまいと言われるそうで、水分をしっかり飛ばして濃縮感があります。濃度があって沸いてると飛び跳ねるので、きれいなキッチンの店のボロネーゼはうまくないともいわれるそうです。もちろん、溝口シェフのボロネーゼはしっかりと木べらが立ちます。
エキスをたっぷり蓄えた肉とスパイス感のあるソースなので、平たいパスタのタリアテッレがとてもよく絡みおすすめ。コショウやチーズをお好みで。お子様向けには、焦がしバターと生クリームか牛乳を少し加えるとまろやかさとコクが出ます。また、リゾットに入れるのも溝口シェフのおすすめです。
モルツェッロについて
モルツェッロはカラブリア州のカタンツァーロという街の郷土料理。内臓を白ワインとトマトと水、オレガノと唐辛子で煮込むピリ辛のスープ。溝口シェフがイタリア中の郷土料理を食べ歩いていた時に出会った料理です。日本では聞いたこともなかった料理だそうですが、街にはモルツェッロの専門店で楽しまれています。
地元では唐辛子とパンがセットで提供され、唐辛子をかじりながらや、スープに入れたり、パンにつけたり挟んだり、それぞれで好きに楽しむ気軽な庶民的な料理だそうです。
サカエヤさんの内臓は臭みがなく、むしろ甘みなど味わいがあるので、溝口シェフはそれを凝縮させるように調理します。内臓の部位などによって火にかける時間をずらして、食感を残しながら、やわらかくなり過ぎないように、出汁は使わずその時々の内臓の割合に応じて2～3時間くらい煮込みます。筋のある固めの肉を少量、さっと炒めて一緒に煮込んでおり、仕上がった時には、形はなくなっているが、うまみの補強になっています。
ハーブやスパイスの香りが華やかで食べる前から食欲をそそります。内臓はゴロゴロと大きめで食べ応えがあり、スープよりは煮込みに近い感じ。内臓の歯ごたえが心地よく、後味には快い酸味と辛みが長く余韻に伸びて、ワインが進むお味です。渋みが少なく、ブドウの味が甘濃く感じられる赤ワインや、瑞々しいピュアな赤ワインがおすすめです。
タベルとミンナヴィレッジについて
ナチュラルな食文化にまつわる様々なモノ・コトが集まるECモール。
有機農業などで栽培されたお野菜や、持続可能な方法で生産されるワインやお酒、伝統品種や伝統製法を活かした調味料や加工品など、これからの社会で大切にされるべき価値観を持つ造り手のプロダクツを紹介しています。
また、造り手の現地取材やインタビュー記事によって、造り手の考えや、その取り組みに共感して頂いたり、造り手との繋がりを持って頂く機会を作ったりすることで、「ナチュラルな食文化のプラットフォーム」となることを目指しています。
タベルとミンナヴィレッジURL
https://tabemin.com/
ディオニー株式会社について
「酒」・「食」・「語らい」を通じて心豊かな社会の実現に貢献するナチュラルワインインポーター。地酒卸売業や添加物不使用の食品のOEMブランド「嵯峨野匠庵」も展開しています。
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【会社概要】
社名：ディオニー株式会社
本社所在地：〒京都市伏見区奈良屋町408－1
代表取締役：前田 豊宏
事業内容： 酒類及び食品卸売業
設立： 1913年
HP：http://www.diony.com