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食材の魅力を最大限に引き出す「Restaurant Naz」の鈴木夏暉氏をスターシェフに迎え、持続可能な水産業の発展をサポート
陸上養殖の産業化を目指す「養殖産業プラットフォームカンパニー」、株式会社さかなファーム（所在地：東京都新宿区、以下当社）は、養殖事業者と共同で美味しい魚を作り上げるための料理人ネットワーク「CRAFT FISHスターシェフ・ネットワーク」へ、地元・長野県で採れる豊かな食材を使い、自身が技を培ってきたイタリアと北欧のエッセンスをふんだんに料理に盛り込む「Restaurant Naz」の鈴木夏暉シェフに1月23日（月）より参画いただくことを発表いたします。
■美味しさを実現するCRAFT FISHスターシェフネットワーク
CRAFT FISH（クラフトフィッシュ）は、「美味しいこと」、「安心・安全であること」、「持続可能であること」にこだわったサステナブル・シーフードブランドです。CRAFT FISHでは、取り扱う養殖魚介類の生産者に対し、出品・販売のみならず “美味しくする”ためのサポートを多面的に行っています。
出来上がった生産物をスターシェフが試食・評価・アドバイスを行う「審査会」や、スターシェフとともに商品開発を行い加工品にする事でより多くのお客様のもとへ届けられるようにする「商品開発プログラム」など、養殖生産者が心を込めて作った美味しい魚がよりたくさんのお客様の手に渡るための様々なサポートを行っています。CRAFT FISHでは、海を休ませるだけでなく生産物の強みを活かした美味しさを追求することで、一時的なブームではなくこれからの当たり前になることを目指しています。
CRAFT FISHスターシェフ一覧：https://craftfish.jp/blogs/chef
■「Restaurant Naz」鈴木夏暉シェフのご経歴
1994年生まれ。長野県出身。高校を中退後、16歳で料理の世界へ。地元・佐久のピッツェリアで4年間勤めた後に単身イタリアに渡る。ナポリピッツァの名店「Il pizzaiolo del presidente」や、世界一のレストランとも称されるデンマークの「noma」で研鑽を積み帰国。2020年9月に軽井沢に「Restaurant Naz」をオープン。
■CRAFT FISHのスターシェフネットワーク参画に寄せた鈴木氏コメント
スペシャリテにも使用しているサーモンは、地元・長野県で養殖されたものを使っています。「養殖が天然より優れている」という考えを持っているからではありません。大事なのは、水や餌といったその魚が育った環境を知り、素材として高いクオリティを備えているかどうかを、自分の目と舌で見極めること。そして料理人こそ、養殖魚のストロングポイントとウィークポイントを理解した上で、活かし方を学ぶべきだと思っています。
養殖技術は確実に、さらには格段に上がっているにも関わらず、未だに日本では養殖魚に対してネガティブなイメージを持ち続けている人がほとんどですよね。そこには、日本人特有の「固定概念」が多分にあるというのが僕の考えです。一般の方だけでなくプロまでもが、その先入観に捕らわれすぎているのではないでしょうか。
もちろん養殖魚には養殖魚の弱点がありますし、一概に優れているとはいえません。だからこそ、フラットな目線で向き合い、理解することが大切。養殖魚のいいところを引き出し、苦手なところをカバーできる料理法を、僕ら料理人がもっと知る必要があると思います。
料理人がいい料理に落とし込んでいければ、需要を高めることも、天然魚と養殖魚のバランスを取っていくこともできるでしょう。養殖でも、四季がある日本らしく水温や湿度の変化によって少しずつ育ち方が変わり、季節を感じられるのもおもしろいなと感じています。
掲載ページ：https://craftfish.jp/blogs/chef/natsuki-suzuki
「Restaurant Naz」：http://naz-karuizawa.jp/
■当社が陸上養殖をはじめとするサステナブルな養殖業の発展を目指す背景
魚の乱獲、海洋環境の変化などにより、水産資源は世界的に減少傾向にあります。「海面漁業生産統計調査（農林水産省）」によると約30年で漁獲量が3分の1に減少。農林水産省による「漁業労働力に関する統計」では、漁獲量の減少などにより、漁業の担い手も約30年で34万人から12.9万人と半分以下に減少しています。このようなことから、これまでの“獲る”漁業から、陸上養殖（※）を始めとする海を休ませる方法で”作る”漁業で日本の水産業・魚文化を守る必要があります。
※陸上養殖とは…高い濾過能力により100%に近い水準で水を再利用し、陸上の水槽内で卵から成魚取り上げまで一貫して養殖する技術です。高い技術力が要求されますが、環境面・安全面に秀でており、持続可能な養殖形態です。
株式会社さかなファームについて
当社は陸上養殖の産業化を目指す「養殖産業プラットフォームカンパニー」です。
養殖生産者との二人三脚での商品開発やブランディングのほか、生産現場向けアプリ「sakanafarm」開発やサステナブル・シーフードブランド「CRAFT FISH」を運営しています。「つきみいくら」（株式会社Smolt）、「幸えび」（関西電力子会社の海幸ゆきのや合同会社）、「Danish Salmon」（丸紅株式会社）など多くの企業と共同でブランド構築や商品開発を行っています。
会社概要
商号：株式会社さかなファーム
代表者：原 和也
所在地：〒162-0808 東京都新宿区天神町71 TENJIN APARTMENT 9F
設立：2020年4月
事業内容：水産業・養殖業におけるコンサルティング事業
養殖メディアEC「CRAFT FISH」の企画・開発・運営
養殖生産管理アプリの企画・開発・運営
会社ウェブサイト：https://sakana.farm