Innovation Designが運営する三店舗が調達・環境・社会に配慮した持続可能なフードシステムを構築
FOOD MADE GOOD三つ星を獲得したKITCHEN MANE（左下）、haishop cafe（右下）、KIGI（右上）
- FOOD MADE GOODおよび三つ星獲得店舗について
「FOOD MADE GOOD」は、外食産業のサステナビリティを高めることをミッションとして2010年に英国で創設された非営利団体サステイナブル・レストラン協会（SRA）が飲食店の食材調達や運営のサステナビリティを格付けするプログラムです。同プログラムの評価指標は食のアカデミー賞と称される「世界のベストレストラン50」でサステナブル・レストラン賞にも採用されており、同協会の活動はこれまで全世界で12,000店以上の飲食店・レストラン等のフードサービス業界に影響を与えてきています。
SRAの格付けでは、地産地消と旬の食材の推進やアニマルウェルフェア（動物福祉）、フェアトレードなどの「調達」、従業員の公平な評価や地域コミュニティへの支援などの「社会」、リデュース・リユース・リサイクルの推進、食品ロス削減などの「環境」の主に3つの観点をさらに10項目に分けて調査し、その総得点によって星の数が決まります。
日本ではSRAの日本支部である一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会（SRA-J）が運営を行っています。この度、Innovation Designが運営する飲食店におけるサステナビリティの取り組みが評価され、下記の店舗が日本で初めて三つ星を獲得しました。
・KITCHEN MANE（神奈川県横浜市）
・haishop cafe（神奈川県横浜市）
・KIGI（東京都千代田区）
FOOD MADE GOODについて：
https://foodmadegood.jp/food-made-good
FOOD MADE GOODの10項目とそれに関連するSDGsの各目標
- 本プログラムに挑戦した背景と実施内容一例
世界のフードシステム上には、気候危機による異常気象、農薬、化学肥料による土壌汚染、森林破壊、海洋プラスチック問題、食品ロスなどさまざまな環境問題があります。さらに社会的課題として、サプライチェーン上で働く生産者の貧困、児童就労・強制労働、過剰な農薬投与による健康被害なども発生しています。Innovation Designでは飲食事業における社会課題の解決を目指し、2020年8月よりSRA-Jに加盟し、食のサステナビリティ推進に取り組んできました。
本プログラムの挑戦にあたり、今回三つ星を獲得した店舗では約75%の地産食材の利用を実現。メニューの約75%を野菜料理、月曜をミートフリーマンデー（地球環境保護のため週に一日だけ菜食を実践する取り組み）とし、大豆ミート等の代替タンパク質を使用した料理を提供しています。野菜は自然農法で生産されたものを使用、肉類を使用する場合は国産飼料のみを使用した飼育を行う生産者からの購入・卵はフリーレンジ（放し飼い）のものを使用するなど、食の安全性と動物福祉に配慮した調達方法を徹底しました。魚介類に関しては、環境負荷の少ない伝統的漁法で獲れた天然の魚を100%使用。魚種を指定せずそのとき獲れた魚を入荷する、未利用魚を有効活用するなどし、海洋資源の枯渇についてお客様にも知っていただけるようメニューの記載を行っています。また、コーヒー・紅茶・砂糖・チョコレート・香辛料はフェアトレードの商品を使用し、2021年5月には特定非営利活動法人フェアトレード・ラベル・ジャパンと協働しキャンペーンを実施しました。
来てくださったお客様が「おいしかった」「楽しかった」「ゆっくりできた」と幸せを感じていただける場所だからこそ、飲食店には地球の未来を考えてやるべきことがあります。目の前のお客様の幸せはもちろん、お客様を喜ばせるための料理に必要な食材を育てる“生産者の幸せ”を考え、料理を作った後、お召し上がりいただいた後、店舗から出ていく“不要なモノ”をできる限り減らすことが必要です。地球上で暮らす全ての人や動物たちの幸せな未来を描くことは、これからの時代、飲食店が率先してやるべきことと考え、FOOD MADE GOODの三つ星獲得に挑戦しました。
環境負荷の少ない伝統的漁法で獲れた天然の魚を100%使用
- 一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会 代表理事 下田屋 毅氏からのコメント
日本サステイナブル・レストラン協会（SRA-J）は、Innovation Designの三店舗がサステナビリティの評価で三つ星を取得したことを大変嬉しく思います。これはInnovation Designの皆様が世界のフードシステム上でいま何が環境・社会課題となっているのか、何故レストランがサステナビリティを推進しなければならないのか、その根本を理解した上で真摯に取り組まれた成果だと考えています。
今回三つ星を獲得した三店舗は、最初からサステナビリティの取り組みができているわけではありませんでした。しかしながら、本レーティングのすべての質問項目について研究され、サステナビリティに関する学びを深め、店舗で何が実施できるのか、どのようにサステナビリティのレベルを上げていけるのか考え実践されてきました。また、パートナーシップを通してフェアトレードを推進するためフェアトレード・ラベル・ジャパンと協働しキャンペーンを実施されたことや、地域コミュニティの子どもたちへの教育を行ってきたこと、さらにシェフやスタッフの方々がいきいきと働く環境を築かれたことがサステナビリティ推進のモチベーションに繋がっています。このように一つひとつの小さな取り組みを実践した成果が、最終的に三つ星の評価へと結びついたと考えます。SRA-Jとしては、今後もInnovation Designの三店舗とともに、さらに環境課題、社会課題の解決へ向けて、これからも一緒に活動を行っていきたいと考えています。
- 代表取締役 石関 太朗のコメント
今回三つ星を獲得した三店舗は、至ってシンプルな“普通のお店”です。
ただ先人の方々が大切にしてきたように、全ての食材に対して天の恵みに感謝と礼を重んじ、生命をいただくことをしっかりと受け止め、一人ひとりが丁寧に手を加え、食材をゴミにしない、出さないことを徹底しています。また、旬の食材をいただくことの本質を知り、子供の頃に慣れ親しんだ「おふくろの味」のように真心を込めて料理を作り、提供することだけに尽力しています。
私たちはこれらの“普通”“当たり前”と思われることに日々向き合う、素晴らしい人たちと誇りを持って頑張っています。しかしながら、毎日直面するこの“当たり前”の実践が本当に難しいのです。だからこそ、お客様に少しでも心温まる時間を過ごしていただけるよう、私たちは“当たり前”を本当の当たり前にできるように、一日一日を大切に継続して参ります。
- 店舗情報
KITCHEN MANE
住所：神奈川県横浜市中区海岸通5-25-3 アパホテル&リゾート 横浜ベイタワー35F
※当該施設休業中のため、当面の間休業中
https://mane-restaurant.com/
KITCHEN MANE 店内イメージ
haishop cafe
住所：神奈川県横浜市中区海岸通5-25-3 アパホテル&リゾート 横浜ベイタワー1F
TEL：045-323-9874
営業時間：8：00～17：00
定休日：月・火曜日
https://haishopjapan.com/
haishop cafe 店内イメージ
KIGI
住所：東京都千代田区永田町2-10-2 アパホテルプライド 国会議事堂前 1F
※当該施設休業中のため、当面の間休業中
https://kigi-tokyo.com/
KIGI 店内イメージ
- Innovation Designについて
「『ひと』と『地球』の未来を描く」をビジョンに掲げ、飲食・小売・コンサルティング事業を通して社会課題の解決を目指す会社です。全社員が『サステナブルデザイナー』という肩書を持ち、自身の役割の中で地球の未来を変えるための取り組みを自発的に推進しています。
会社名：株式会社Innovation Design
所在地：東京都千代田区永田町2-10-2
代表者：代表取締役 石関 太朗
設立：2010年10月1日
事業内容：飲食事業、物販事業、コンサルティング事業
URL：https://www.innovationdesign.co.jp
- 本件に関するお問い合わせ先
店舗・ご予約に関するお問い合わせ
株式会社Innovation Design
TEL：03-6805-1975
E-mail：[email protected]
FOOD MADE GOODに関するお問い合わせ
一般社団法人 日本サステナイナブル・レストラン協会
E-mail：[email protected]