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2022年2月27日（月）～2022年3月5日（日） ＜鳥取県鳥取市内飲食店17店舗＞
鳥取ブルーカーボンプロジェクト「豊かな海の再生を目指して」実行委員会（一般社団法人海と食文化フォーラム）では、大量発生し、藻場衰退の要因の一つとなっているムラサキウニの利活用を図るとともに、ムラサキウニを広く地域の皆様に楽しんでいただくことで、海の課題を知り、関心を持ってもらうことを目的として、地元鳥取市の様々なジャンルの料理店に協力いただき、ムラサキウニを利用したメニュー開発を進めており、このたび、ムラサキウニをベースにした新たな食材「うの花ウニ」を開発しました。
2月27日（月）から3月5日（日）に、当プロジェクトの趣旨に賛同いただいた鳥取市内の飲食店でこの食材を使用したオリジナルメニューを数量限定で提供する「とっとりうの花ウニまつり」を開催しました。
この取組みは、次世代へ豊かで美しい海を引き継ぐために、海を介して人と人とがつながる“日本財団「海と日本プロジェクト」”の一環です。
公式サイト・公式SNS https://tottori-bluecarbon.jp/
- イベント概要
・開催概要：ウニを食べて海を守ろう！「とっとりうの花ウニまつり」の開催
・日程：2023年2月27日（月）～2023年3月5日（日）
・開催場所：鳥取市内 17店舗の飲食店
・参加人数：500名程度
- 「とっとりうの花ウニまつり」に向け参加店舗などが蓄養ムラサキウニを試食！
今、鳥取の海ではムラサキウニが大量に発生し、海藻を食べ尽くすという問題が起きています。海藻が生い茂る場所「藻場（もば）」は魚のすみかであり、二酸化炭素の吸収源でもある、海にとって大切な存在です。
美味しく食べて海の現状を知ってもらうため、「ウニを食べて海を守ろう！」として、2月27日から3月5日（日）までの1週間、鳥取市内の飲食店17店舗で、「磯焼け」が進む場所で採って養殖したウニを味わってもらう「とっとりうの花ウニまつり」を開催しました。
「とっとりうの花ウニまつり」の開催に当たり、ウニを使った新食材「とっとりうの花ウニ」を開発しました。「とっとりうの花ウニ」は、大量発生し、藻場衰退の要因の一つとなっているムラサキウニに、同じく海で長年邪魔者扱いされてきた鳥取県産の海藻「アカモク」、そして有効活用しきれていない鳥取市内の豆乳メーカーの「うの花（おから）」の3つを混ぜ合わせて、食感と量、風味をアップさせたものです。「とっとりうの花ウニまつり」ではこの「うの花ウニ」を使ったメニューを17の飲食店の方に考えてもらいました。
うなぎ料理店ではうの花ウニを海鮮葛餅にして、地元の白みそを使ってお椀に仕立てた「うの花ウニの葛餅 西京仕立て」、フランス料理店ではチーズと生クリームを加えてキッシュ生地で焼き上げた「うの花ウニのクリーミーココット焼」、そのほか、「うの花ウニのしゅうまい」「うの花ウニのコロッケ」など、お店ごとに工夫をこらしたさまざまなオリジナルメニューです。
全店で共通していることとして、丸型の料理にし、形でもウニを表現しています。例えばコロッケは丸くした上に細かくした素麺をトッピングして油で揚げていて、ウニのトゲを素麺で上手に表現されています。
どのメニューも、美味しく楽しく食べて、笑顔になってもらい、一人一人に海の現状を知ってもらい、みんなで藻場を再生していこう、豊かな海を守っていこうという思いが込められています。
2月20日（月）、「とっとりうの花ウニまつり」を1週間後に控えたこの日、鳥取県庁（鳥取県鳥取市）にて、参加店舗、メニュー開発検討会の構成員の皆さんに集まっていただき、使用した蓄養ムラサキウニの試食、意見交換を行いました。
メニュー開発検討会から関わっていただいた飲食店の方からは、「甘味があり、風味も豊かで今まで試食してきたムラサキウニの中で一番おいしい！」と「とっとりうの花ウニまつり」に向け、その素材となるムラサキウニの味に太鼓判をいただき、「とっとりうの花ウニまつり」への弾みとなりました。
参加店舗の方からも「産地によっては、塩味が強いが、それぞれの特徴を活かした活用ができる」、「粒や色など、改良の余地がある」等今後のウニの品質確保、利活用に向けた多くのご意見をいただくことができました。
最後は、皆で記念撮影！各店でのオリジナルメニューに期待も膨らみました。
- 「とっとりうの花ウニまつり」！
鳥取の海を守るため、プロジェクトに賛同してくださった鳥取市内の飲食店の皆さんに、ムラサキウニを使った鳥取生まれの新食材「とっとりうの花ウニ」の新メニューを開発してもらいました。期間中、各店で工夫をこらしたオリジナルメニューを数量限定で提供いただきました。
・期間 2月27日（月）～3月5日（日）
・場所 鳥取市内 17店舗の飲食店
それぞれのお店オリジナルのとっとりうの花ウニメニューが食べられるだけでなく、期間中にお店に訪れた方を対象に「ウニを食べてウニを貰おうキャンペーン」も同時に開催しました。
「とっとりうの花ウニまつり」はまずは1週間だけの開催となりましたが、来年度以降も、飲食店で「とっとりうの花ウニ」の料理を引き続き多くの人に食べてもらう機会をつくるなどして、ウニを鳥取の新名物として育てていく予定です。
＜「うの花ウニ」の概要＞
「磯焼け」が進む場所から採ったムラサキウニを漁業者がJA鳥取中央倉吉秋冬野菜部会提供のキャベツ等で大切に育て、素材の美味しさそのままに急速冷凍。そこに、低利用資源となっていたマルサンアイ鳥取株式会社の「うの花（おから）」と鳥取県産の「アカモク」をコラボしウニを転生させた新食材。鳥取市内の6名の飲食店有志（ムッシュたけぞう、名代 笹すし、海陽亭、梅乃井、れんが亭、イタリア食堂ターナ・カプリッチョ）、食品加工の専門家と「とっとりウニ転生大作戦」を合言葉に開発を進めました。最終監修は梅乃井の宮﨑博士氏。製造協力は株式会社マルテSF。
少しでも多くの皆様にウニを楽しんでいただくため、ウニの風味を生かしたボリュームのある食材として新たに開発しました。
＜「とっとりうの花ウニ」メニューの5カ条＞
１．メニュー名は「うの花」ウニとするけぇ。
２．ここいらの藻場をめいどるムラサキウニを大切に育てて使うけぇ。
３．ウニ×うの花（おから）×アカモクのコラボで美味しくするけぇ。
４．丸型の料理で、ウニを転生させるけぇ。ウニも喜ぶで。
５．おいしく食べて藻場再生！食べた人が笑顔になるメニューにするけぇ。
- 参加者・参加店舗からの声
参加者からは、「ウニは高級なイメージがあり、こういう機会でないと外食で食べられないと思うので良かった」「海の厄介者を退治するだけでなく、オリジナルメニューで有効活用できるのはいいと思います」「生活と海の関係をおもしろい形で考えられていい企画だと思います」など、たくさんの応援の声をいただくことができたほか、「初めてきくプロジェクトだが、未来のために多くの人に知ってほしい」、「知らなかったのでとても興味を持ちました」等、これまで、藻場や磯焼けという海の課題についてあまり知らなかった人たちにも、当プロジェクトの取組みを知っていただくことができました。参加店舗からは、「鳥取の海を守るためにこれだけの飲食店が協力して参加できたことがうれしい」等、皆が「海を守ろう」という目標のために一致団結したことへの喜びの声が聞かれました。
＜団体概要＞
団体名称 ：鳥取ブルーカーボンプロジェクト「豊かな海の再生を目指して」実行委員会（一般社団法人海と食文化フォーラム）
URL：https://tottori-bluecarbon.jp/
活動内容：⿃取県漁業協同組合、⿃取県、農林中央金庫らが官⺠⼀体となり、藻場の衰退の要因となっているムラサキウニの商品化をモデルケースとした海の豊かさの啓発等により、地域と共に⿃取の豊かな海を取り戻すことを⽬的に活動。
日本財団「海と日本プロジェクト」
さまざまなかたちで日本人の暮らしを支え、時に心の安らぎやワクワク、ひらめきを与えてくれる海。そんな海で進行している環境の悪化などの現状を、子どもたちをはじめ全国の人が「自分ごと」としてとらえ、海を未来へ引き継ぐアクションの輪を広げていくため、オールジャパンで推進するプロジェクトです。
https://uminohi.jp/