葉隠勇進株式会社（東京都港区、社長執行役員：鈴木 紀之）が学校給食を提供する古河市立古河第五小学校では、サラダの食材としてブロッコリーの茎も活用することで、ブロッコリーの廃棄率を42％改善しました。「児童の皆さんが喜ぶ形で食べてもらいたい」という調理員の新井宏行さんの想いから、茎はハートやクローバーなどの形に飾り切りにして提供。児童らが飾り切りを探しながら楽しんで食べることで、食品廃棄率を抑えられただけでなく、茎に含まれる栄養まで無駄なく摂取することにもつながりました。
- 食品ロスの大きな課題は「食べられるのに棄てられてしまう」こと
国内では「食べられるのに棄てられてしまう」ゴミが年間約522万トンにのぼるといいます。これは日本人１人当たりが、毎日お茶碗１杯分のごはんを廃棄している計算になります。（※１）国内の食品ロスの大きな原因には、家庭で料理を作り過ぎたことによる食べ残しや、料理を作る時に発生する可食部の廃棄などが挙げられます。
私たち一人一人が身近なところから食品ロス削減を意識することが必要不可欠です。
※1. 農林水産省 報道発表資料より（令和4年6月9日）
https://www.maff.go.jp/j/press/shokuhin/recycle/220609.html
- ブロッコリーの茎を調理に活用し、食品廃棄率を42％改善
ブロッコリーの茎をクローバーやハートなどに飾り切り
野菜には、一般的に棄てられてしまうことが多い部分でも、実は栄養豊富な「可食部」ということがあります。例えばブロッコリーは、つぼみが集まった房の部分がよく食べられます。しかし、茎の部分にもビタミンCや食物繊維が豊富に含まれており、調理方法を工夫すればおいしく食べることができます。
古河第五小学校で学校給食を調理する、葉隠勇進の新井さんは、ブッコリーの茎の部分を「可食部として扱わずに棄ててしまうのはもったいない」と思い、献立のサラダの食材として、つぼみと一緒に活用しました。茎の皮の厚い部分はピーラーで剥き、根本は5ミリ程度切り落とし、残った部分を給食に加えることで、廃棄率を70％から28％まで抑え、食品廃棄率を全体で42％改善することができました。
- 「児童が喜んでくれる形に」食品ロス削減のためのひと手間
茎を給食に加えてブロッコリーの廃棄率を抑えても、児童が食べてくれずに残食になってしまうと、食品ロス削減にはつながりません。新井さんは、「児童の皆さんが喜ぶ形で食べてもらいたい」と考え、茎の部分を「クローバー・ハート・ダイヤ・スペード」のトランプに出てくる4つの形の飾り切りにするひと手間を加えました。また、つぼみの部分と茎の部分ではそれぞれ火の通りやすさが違うため、分けて茹でました。「茎もほっくりと茹でれば、つぼみと同じような甘みが感じられます。どちらも適度な歯ごたえが残るように、茹で時間を調整しました」と新井さんは言います。
児童たちはサラダの中にある4種類のマークの形をした茎を探しながら楽しんで食べることができ、返却された食缶の中には、ブロッコリーの茎はほとんど残っていませんでした。廃棄されることが多い部分を可食部として扱ったことで、食品廃棄率を抑えられただけでなく、茎に含まれる栄養まで無駄なく提供することができました。
- 古河市立古河第五小学校給食現場 責任者 新井宏行さんのコメント
「普段から自宅では、しいたけの軸をバターソテーにするなど、食材を大切に使うことを心がけています。学校給食を提供する立場として、調理の工夫で思い出に残る形にし、食材を無駄にしてしまう“食品ロス”のもったいなさを児童たちや社会全体にも伝えていけると考えています。また、食材を生産されている方々の気持ちにも、調理で食材を大切に扱うことで応えたいです。
- 葉隠勇進株式会社について
葉隠勇進株式会社は、学校給食業務を受託運営しております。
子どもたちの「おいしい」の声が聞きたいから、安全で真心のこもった「食育給食」を提供します。私たちの食育は、成長期を支える給食を残さず食べてもらえるように、心を込めてひと手間もふた手間もかけることです。子どもたちの成長に欠かせない「安全でおいしい給食」に加えて「思い出に残る給食」の提供を目指します。
- SDGsの取り組み
ソシオークグループは「社会と共生する樹でありたい」を合言葉に、CSVの推進を重要な経営課題と位置づけ、新たな社会的価値創造に挑戦する企業グループとしていきいきとした未来に向けて貢献してまいります。
グループを取り巻く社会課題から「雇用」「地域・社会」「環境」をSDGsの重点課題として選定しました。
葉隠勇進では「2.飢餓をゼロに」「3.すべての人に健康と福祉を」「8.働きがいも経済成長も」「12.つくる責任つかう責任」を重点課題として捉え、取り組んでおります。
【主な取り組み】
2.こども食堂の開催
3.学校給食事業における肥満や生活習慣病にならない健康な食事の提供
8.学校給食事業における女性・高齢者・障がい者等の雇用及び働き甲斐のある職場の提供
12.学校給食事業における給食残菜削減の取り組み
- 『現場力』向上の取り組み
ソシオークグループは、現場の社員が自ら課題や改善点を見つけ、知恵と工夫によりチームで改善を重ねていく『現場力』の取り組みを推進しております。現場の中にある課題と改善点の取り組みをまとめた報告書の提出枚数は、取り組みを強化したことで年々向上し、2020年は年間で4,000件を超える提出がありました。現場力は自ら考え、自ら実践するナレッジワーカーとしての誇りの醸成や、個人の持続的成長につながるとともに、年に2回、特に素晴らしい取り組みを表彰することで、各現場の意欲向上や組織の活性化にもつながっております。
- 【葉隠勇進株式会社】
～てしおにかけた究食へ～
社長執行役員：鈴木 紀之
所在地：〒108-0014 東京都港区芝4-13-3PMO田町Ⅱ10F
設立：1963年2月
事業内容：学校給食業務
URL：https://www.hagakure.co.jp/
- 【ソシオークグループ】商号：ソシオークホールディングス株式会社
～社会と共生する樹でありたい～
代表者：大隈 太嘉志
所在地：〒108-0014 東京都港区芝4-13-3PMO田町Ⅱ10F
設立：2013年10月
事業内容：フードサービス・子育て支援サービス・自動車運行管理サービス・パブリック事業を営む事業会社を擁する持株会社
グループ会社：葉隠勇進株式会社／ソシオフードサービス株式会社／株式会社クックサービス／株式会社明日葉／株式会社あしたばマインド／株式会社みつばコミュニティ／株式会社てしお夢ふぁーむ／株式会社リーフサポート
URL：https://www.socioak.com